OMINA ROMANA TRIFFT DEN MIT MEHREREN MICHELIN-STERNEN AUSGEZEICHNETEN KÜCHENCHEF HEINZ BECK
von Maria Carla Magni
Die mittlerweile fest etablierte Zusammenarbeit von Ômina Romana mit einem der weltweit renommiertesten italienischen Köche hat es uns ermöglicht, den mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichneten Chefkoch Heinz Beck hautnah kennenzulernen und einige seiner Geheimnisse zu entdecken, die wir gerne mit den Freunden unseres Weinguts teilen möchten.
Es ist keine Selbstverständlichkeit, die Gelegenheit zu haben, die Küche eines großen Küchenchefs zu betreten, doch Heinz Beck hat uns dank seiner Offenheit und Freundlichkeit erlaubt, die Schwelle seines „Königreichs“ zu überschreiten, und damit seinen zahlreichen Bewunderern ein großartiges Geschenk gemacht.
Sein Lebenslauf ist beeindruckend, fast schon Guinness-würdig, und seine einzigartige Interpretation der „modernen“ Küche geht über sein unbestrittenes kulinarisches Talent hinaus, zu dem auch die größte Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten und deren Verwandlung in höchst innovative Geschmacksrichtungen gehört.
Heinz Beck gilt als Vorreiter der italienischen und mediterranen Kochkunst. Neben zahlreichen Auszeichnungen wurde Chefkoch Beck unter anderem von „Michelin“, „Bibenda“, „Gambero Rosso“ und „L'Espresso“ geehrt (um nur einige der in Italien bekanntesten zu nennen).
Heinz Beck ist wahrlich ein facettenreiches Genie unserer Zeit, das die wahre Dimension der modernen Gastronomie erfolgreich interpretiert. Unter den zahlreichen Auszeichnungen ist insbesondere der „Gusto & Salute“-Preis (Geschmack & Gesundheit) zu nennen, eine neue, beispiellose Auszeichnung, die sein wachsendes Interesse an den ernährungsphysiologischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften von Lebensmitteln belegt.
Im Jahr 2016 wurde er vom MIPAAF, dem italienischen Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten, zum Botschafter für „Extraordinary Italian Taste“ ernannt, um die italienische Küche weltweit zu fördern. Im selben Jahr erhielt er zudem die Auszeichnung „Eccellenza Italiana“ (Italienische Exzellenz) sowie die Ehrendoktorwürde im Bereich Natur-Bio-Energien und wurde als bester Koch ausgezeichnet. Zu guter Letzt erhielt Heinz Beck 2019 anlässlich des „Innovation Oscar“ vom italienischen Senat den „Innovation Experience Award“, eine der renommiertesten Auszeichnungen.
Aufgrund seiner großen kulturellen Kompetenz und seiner einzigartigen Persönlichkeit beobachtet Heinz Beck seit über 20 Jahren aufmerksam die Auswirkungen von Lebensmitteln auf den Körper und hat wichtige Kooperationen mit nationalen und internationalen Wissenschaftlern sowie mit mehreren italienischen Universitäten aufgebaut, um die Vorteile eines ausgewogenen Verhältnisses zwischen Ernährung und Gesundheit zu erforschen.
Heinz Becks Aktivitäten beschränken sich nicht nur auf die kulinarische Welt; gemeinsam mit seiner Frau Teresa Maltese gründete er das Beratungsunternehmen „Beck & Maltese“, das weltweit Beratung und Schulungen in den Bereichen Lebensmittelbranche, Industrie, Partnerschaften, Managementdienstleistungen, Forschung und Innovation anbietet.
Wer das einzigartige kulinarische Erlebnis von Chefkoch Beck noch nicht kennengelernt hat, kann es in einem der vielen Restaurants genießen, die direkt von der B&M Consulting Group geführt werden. Das bedeutendste unter ihnen ist „La Pergola“ – seit November 2005 mit drei Michelin-Sternen in Rom ausgezeichnet. Genau hier findet unsere Begegnung mit Chefkoch Heinz Beck im Rahmen des speziell für Ômina Romana konzipierten Show-Cookings und der dazu passenden Weinbegleitung statt .
So konnten wir uns austauschen, und das Ergebnis präsentieren wir Ihnen in diesem Exklusivinterview.
- CHEF BECK, WAS HAT SICH IN DER HIGH-END-GASTRONOMIE WÄHREND DIESER LANGEN, VON DER COVID-KRISE GEPRÄGTEN ZEIT VERÄNDERT?
HB – Leider ist das Covid-Problem noch nicht vollständig gelöst, aber trotz allem möchte ich zuversichtlich bleiben, dass wir uns in Richtung einer Besserung bewegen werden, insbesondere dank der Wissenschaft und der Impfungen. Auch wenn wir alle inzwischen gelernt haben sollten, dass vieles von unserem Verhalten und unserer Achtsamkeit abhängt – nicht nur, um nicht selbst krank zu werden, sondern auch, um andere nicht anzustecken. Die lange Zeit, die wir gerade durchleben und die von der Pandemie geprägt ist, ist sehr schwierig und kompliziert zu bewältigen, vor allem wegen der zahlreichen unvorhergesehenen Ereignisse, die wir uns nie hätten vorstellen können – ein echtes, unberechenbares Damoklesschwert. Es ist jedoch immer gut, die Dinge mit Optimismus zu betrachten. Einer der positiven Aspekte ist sicherlich die enge Zusammenarbeit, die sich unter den Kollegen entwickelt hat, um Arbeitsplätze zu schaffen, die die Gesundheit aller schützen und gewährleisten, sowohl für uns Fachleute als auch für unsere Kunden. Meine „Beck&Maltese Consulting“-Gruppe hat alle Maßnahmen ergriffen, um die Sicherheit der Kunden durch die erforderliche Einhaltung der Abstandsregeln zu gewährleisten.
- Sie waren unter den Köchen ein Vorreiter bei der Förderung einer nachhaltigen Küche und der Sensibilisierung für die Kreislaufwirtschaft in Restaurants: Wie kam es zu diesen Veränderungen?
HB – Um bei Themen von großem Interesse und aktueller Relevanz zu bleiben, möchte ich Sie daran erinnern, dass ich vor 10 Jahren auf einer Tagung der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) ein Projekt vorgestellt habe, das sich der Kreislaufwirtschaft in Restaurants widmete. Darüber hinaus sind Entwicklung und Forschung für mich seit mehreren Jahren von grundlegender Bedeutung; wir legen besonderen Wert auf Nachhaltigkeit als Grundlage für bewusste und fundiertere Kenntnisse. In der Praxis kommt dieses Konzept bereits bei der Zubereitung von Gerichten zum Tragen und stellt einen wichtigen Schritt im Vergleich zur linearen Wirtschaft dar (d. h. der Verwendung von Rohstoffen, die zu viel Abfall für ein perfektes Endprodukt führt). Die Kreislaufwirtschaft zielt bereits bei der Zubereitung des Gerichts darauf ab, Abfall so weit wie möglich zu vermeiden, und falls doch Abfall entsteht, muss dieser wiederverwendet werden, um Verschwendung zu verhindern. Wir müssen uns der Verschwendung bewusst werden, die immer mit Kosten verbunden ist. Für den Winter haben wir beispielsweise ein Gericht kreiert, bei dem wir alle saisonalen Gemüsesorten wie getrockneten Wirsing und Grünkohl verwenden, einschließlich ihrer Blätter, die normalerweise nicht verwendet werden, um Chips herzustellen. Bei den Kastanien haben wir auch die Schalen verwertet, die geröstet und in Öl eingelegt werden, um „Kastanienölpulver“ herzustellen. Und mit diesem Ansatz haben wir viele weitere Gerichte. Darüber hinaus wird äußerster Wert auf die Verwendung von Rohstoffen gelegt, die in Zusammenarbeit mit Bio- und biodynamischen Erzeugern ausgewählt werden, die sich gewissenhaft für eine ideale Landwirtschaft einsetzen, die auf die Anpassung an den Klimawandel achtet. Das bedeutet, den Boden durch neue Kulturen zu regenerieren, die mechanische Bearbeitung des Bodens zu reduzieren und so die Voraussetzungen für einen sauerstoffreicheren und damit von Natur aus fruchtbareren Boden zu schaffen. Es ist daher von grundlegender Bedeutung, eine Landwirtschaft zu fördern, die zum Wohle der Erde, der Menschheit, aber vor allem für die Qualität der Früchte, die die Erde hervorbringt, konzipiert ist. All dies kommt auch der Geschmacksqualität und der Gesundheit zugute. Seit mehreren Jahren arbeiten wir mit einem Erzeuger von perfekten aromatischen Kräutern zusammen, das heißt ohne Pestizide und ohne Düngemittel. Glücklicherweise hat sich der Markt im Laufe der Jahre weiterentwickelt und den kleinen Erzeugern, die ihren Anbau mit einem ökologischen und bio-nachhaltigen Produktionszyklus betreiben, mehr Offenheit entgegengebracht. All dies zielt darauf ab, unseren Gästen gesündere, leichtere und schmackhaftere Speisen zu garantieren. Dies ist seit mindestens 20 Jahren mein Ziel, als ich begann, mit Wissenschaftlern und Ärzten zusammenzuarbeiten, um meine Gerichte bekömmlich und reich an Mikronährstoffen zu gestalten. Seit einigen Jahren befinde ich mich in der zweiten Phase des Projekts, in der frühere Marktlieferungen durch qualitativ hochwertigere Produkte ersetzt werden, beginnend bei der Herkunft der Rohstoffe, die von ausgewählten Kleinproduzenten stammen.
Ich halte ein früheres Pilotprojekt der FAO für sehr relevant, an das ich gerne erinnern möchte, da es vor einigen Jahren im Zusammenhang mit der Bekämpfung der Wüstenbildung durchgeführt wurde. Konkret wurde ein Wüstengebiet in Afrika als Versuchsgebiet ausgewählt und erfolgreich in eine Zone mit üppiger Vegetation umgewandelt, wobei durch Bodenbearbeitung ein ausgewogenes Verhältnis bei der Wiederansiedlung von Tieren und Pflanzen erreicht wurde. Ein Feld wurde in vier Abschnitte unterteilt, in denen alle drei Monate verschiedene Tiere in begrenzten Bereichen weideten, mit Ausnahme von Ziegen, die tendenziell zerstörerischer sind. Durch das Weiden fraßen die Tiere die vorhandene Vegetation, entwurzelten kohlendioxidreiche Wurzeln und machten das Land ohne den Einsatz von Pestiziden zunehmend fruchtbar. Die Ausscheidungen der Tiere bilden zudem einen perfekten Kompost im Boden.
- Welches der von Ihnen kreierten Gerichte gefällt Ihnen am besten, und welchen Wein von ÔMINA ROMANA würden Sie dazu servieren?
HB – Nun, es gibt mehrere Gerichte, aber das, das mir heute besonders am Herzen liegt, ist das Gericht, das wir bei der Wiedereröffnung nach dem Lockdown serviert haben. Es handelt sich um „Wassermelonen-Carpaccio mit Meeresfrüchten und Tomaten in verschiedenen Zubereitungsarten“.
Es ist ganz klar ein Sommergericht, voller Farbe und Sonnenschein. Das Besondere daran ist die Marinade mit einem Birkenaufguss (die Birke ist ein widerstandsfähiger Baum, der niemals stirbt, ein Baum des Lebens und der Hoffnung), die notwendig ist, um im Gericht eine Verbindung zwischen Widerstandsfähigkeit und der Zukunft der Wiedergeburt herzustellen. Daher ist es nicht nur geschmacklich außergewöhnlich, sondern auch symbolisch. Das Gericht wird zudem mit Jasmin kombiniert (der Inbegriff einer Sommerpflanze, feminin, duftend, sinnlich), und auch hier wollte ich eine optimistische Zukunftsvision vermitteln, was ein großer Erfolg war.
Ich empfehle zu diesem Gericht einen aromatischen Weißwein wie einen duftenden Viognier Linea Ars Magna, oder wegen seiner Frische ist auchein Hermes Diactoros II Bianco perfekt.
- IHRE BERUFLICHE LAUFBAHN IST VON ZAHLREICHEN AUSZEICHNUNGEN GEKRÖNT. FINDEN SIE NOCH IMMER NEUE INSPIRATION UND EMOTIONEN, HEINZ BECK?
HB – Die Auszeichnungen, die ich erhalte, sind für mich kein Endpunkt, sondern immer ein Ausgangspunkt, um mich zu verbessern und innovativ zu sein, vor allem aber, um das Team zu motivieren. Man darf niemals stehen bleiben; es ist immer wichtig, darüber nachzudenken, was Neues auf uns zukommt, und erst dann verspürt man das Bedürfnis, Geschichten zu erzählen.
Und ich hoffe, dass ich noch viel zu erzählen habe!
- Welchen Wunsch würdest du allen Feinschmeckern und unseren Freunden bei Omina Romana mit auf den Weg geben?
HB – Man sollte immer gut essen und trinken, denn das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen und zu trinken, aber Spaß beiseite: Wir sind wirklich das, was wir essen. Je früher wir uns bewusst werden, wie wichtig eine gesunde Ernährung ist, desto besser können wir gesund bleiben und desto besser können wir altern.
Gut essen, um gut zu altern, mit Kraft und Gesundheit – das ist mein Wunsch für euch alle!
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