Konzeptionelle Auberginen-Parmigiana – Chefkoch Gian Marco CARLI (☆ Michelin) – POMPEII

• Rezept
  : KONZEPTIONELLE AUBERGINEN-PARMIGIANA
• Weinempfehlung: „
  “ CHARDONNAY 2019, Ômina Romana Line

• Zutaten für 4 Personen
  - 500 g lange Auberginen
  - 4 mittelgroße Auberginen, ca. 13–14 cm
  - 500 g Fiordilatte-Mozzarella
  - 1,5 kg geschälte San-Marzano-Tomaten
  - 200 g Panko-Paniermehl
  - 2 mittelgroße Eier
  - 2 Knoblauchzehen
  - 2 Bund Basilikum
  - 200 g 36 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
  - Natives Olivenöl extra nach Geschmack
  - Salz und Pfeffer nach Geschmack
  - 150 g Allzweckmehl
  - 2 Liter Sonnenblumenöl
  
  
• Zubereitungsanleitung
  1. Beginnen Sie mit der klassischen Auberginen-Parmigiana: Schälen Sie die 500 g Auberginen und schneiden Sie sie in ½ cm dicke Scheiben; bewahren Sie die Schalen für einen späteren Schritt auf. Legen Sie die Scheiben auf ein Backblech und salzen Sie sie leicht, um überschüssiges Wasser zu entziehen. Nach einer halben Stunde drücken Sie die Auberginen gut aus und stellen Sie sie beiseite.
  2.Kochen Sie die Tomaten mit zwei ungeschälten Knoblauchzehen, etwas Öl und ein paar Basilikumblättern. Lassen Sie sie nach dem Aufkochen 5 Minuten köcheln, würzen Sie sie dann mit Salz, geben Sie einen Schuss natives Olivenöl hinzu und passieren Sie sie durch eine Passiermühle.
  3. Schneiden Sieden Mozzarellain Stücke.
  4.Gießen Sie 2 Liter Öl in einen Topf und erhitzen Sie es auf 170 °C. Die Auberginenscheiben goldbraun frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5.Den BodeneinerAuflaufform mit Tomatensauce bedecken und abwechselnd Auberginen, Mozzarella, Parmesan und Basilikum schichten. Diesen Vorgang wiederholen, bis 4 Schichten entstanden sind.
  (Ordne die Auberginen abwechselnd vertikal und horizontal an)
  

  6.Bei 180 °C 22 Minuten backenund anschließend abkühlen lassen.
  7. Das Ölwiederauf 145 °Cerhitzen. Die mittelgroßen Auberginen, die wir ganz gelassen haben, mit einem Zahnstocher einstechen (mindestens 15–20 Löcher) und mit geschlossenem Deckel 4 Minuten lang garen (sehr vorsichtig sein, da die Auberginen durch den Temperaturschock explodieren können). Nach Ablauf der Garzeit auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  8.Die Auberginen abkühlen lassen und dann schälen. Halbieren und mit einem Löffel das kernige Innere entfernen, dabei darauf achten, dass sie nicht zerbrechen, und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
  Püriere die zuvor zubereitete Parmigiana mit einer Küchenmaschine, bis eine homogene und kompakte Masse entsteht.
  9.Sammleunterdessenalle zuvor geschälten Auberginenschalen und backe sie bei 120 °C 40 Minuten lang, bis sie getrocknet sind. Lass sie abkühlen und püriere sie zu einem Pulver, das du mit den Panko-Paniermehl vermischst.
  10. Nehmen Sie die geschälten Auberginen aus dem Kühlschrank, füllen Sie sie mit der Auberginen-Parmigiana-Mischung, einem Streifen Mozzarella und etwas Parmigiano. Schließen Sie die Aubergine und formen Sie sie wieder in ihre ursprüngliche Form.
  11. Bestäuben Sie die geformten Auberginenmit Mehl , tauchen Sie sie dann in verquirltes Ei und schließlich in die Mischung aus Panko-Paniermehl und Auberginenpulver. Bei 165 °C 3 Minuten lang frittieren.

• Galvanisieren
  
  Den Boden einer tiefen Auflaufform mit Tomatensauce, einigen frischen Basilikumblättern und einem Schuss nativem Olivenöl extra bedecken und die Auberginen darauf legen.

• Chefkoch GIAN MARCO CARLI

• Restaurant
  IL PRINCIPE (☆ Michelin) 
  https://www.ilprincipe.com/
  
  
• Wo
  Via Colle San Bartolomeo Nr. 4/8 – Pompei (Na) 80045 Italien
  

KAMPAGNE FINANZIERT NACH (EC) VERORDNUNG NR: 1398/2013