In Sojasauce pochiertes Rinderfilet mit Knoblauch-Radicchio und Wasabi-Kartoffelpüree – Chefkoch Heinz BECK (☆☆☆ Michelin) – ROM

• Rezept
  IN SOJA POCHIERTES RINDERFILET mit KNOBLAUCH-ZYKORIE und WASABI-PÜREE

• Weinempfehlung
  CABERNET FRANC Linie ARS MAGNA

• Zutaten für 4 Personen und Zubereitung

Natives Olivenöl extra
Salz
750 g Kalbsbrühe
1,5 l Sojasauce
1. Das Filet in 2 gleich große Stücke schneiden. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und einölen und bei
für einige Augenblicke in einer Pfanne anbraten. 1/3 der Kalbsbrühe und 2/3 der Sojasauce in einen Topf geben und auf 80 °C erhitzen. Die zuvor angebratenen Filetstücke in die Emulsion tauchen und 20 Minuten darin ziehen lassen.

- Maniok-Chips
100 g Maniok
Natives Olivenölextra
2. Den Maniok schälen und mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden. In Dreiecke schneiden und die Chips in nativem Olivenöl extra frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und mit Chiliflocken bestreuen.

- Knoblauchöl
Knoblauch
Natives Olivenölextra
3. Das Öl und die Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel geben.
Im Dampfgarer bei 63 °C 20 Minuten lang garen.

- Knoblauch-Chicorée
200 g Chicorée
Chilischote
Knoblauchöl
4. Den Chicorée waschen und putzen. Die Spitzen entfernen und den Chicorée in Wasser blanchieren.
In einer Pfanne mit dem Knoblauchöl einige Minuten anbraten.

- Wasabi-Püree
2 Eier
350 g Olivenöl mit feinen Aromen
1 Teelöffel Senf
1 Tube Wasabi
5. Eier, Wasabi, Senf und Öl vermengen und vorsichtig verquirlen. Einen Löffel Kalbsbrühe und einen Löffel Sojasauce hinzufügen. Langsam verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

- Anrichten des Tellers
Die Chicorée in der Mitte des Tellers anrichten. Daneben eine Quenelle aus Wasabi-Püree platzieren und mit einem Löffel ein großes Komma auf den Teller zeichnen.
Das Rinderfilet mit der Mitte nach oben darauflegen.
Mit Maniok-Chips garnieren und mit kleinen Tupfen aus Wasabi-Püree abrunden.

• Chefkoch HEINZ BECK

      

• Restaurant
  LA PERGOLA (☆☆☆ Michelin)
  https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

• Wo
  Via Alberto Cadlolo, 101, 00136 Rom - ITALIEN

Wohnung Fotokredit @Janez Puksic

KAMPAGNE FINANZIERT NACH (EC) VERORDNUNG NR: 1398/2013