Bulgogi-Makrelenfilets, Salat und Frühlingszwiebeln – Chefköchin Sarah HENKE (☆ Michelin) – ANDERNACH (Deutschland)

• Rezept
  MAKRELENFILETS mit BULGOGI, SALAT und FRÜHLINGSZWIEBELN
  Bulgogi stammt aus der koreanischen Küche und bedeutet wörtlich „Feuerfleisch“. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, mit Sojasauce, Sesam, Birne und Knoblauch mariniert und anschließend gegrillt.
  Im Restaurant Yoso interpretieren wir diese Aromen auf unsere ganz eigene Weise.

• Speisenbegleitung
  . HERMES DIACTOROS II (weiß)

•  Zutaten und Zubereitung:

40 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
2 g Salz
Mirin mit Zucker und Salz vermischen, über die Makrelenfilets gießen und 20 Minuten ziehen lassen, dann abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
- Bulgogi-Marinade
180 ml Sojasauce
20 g Knoblauch
10 g zerstoßener schwarzer Pfeffer
10 g geröstete weiße Sesamkörner
10 g in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
30 ml geröstetes Sesamöl
40 ml Birnensaft
Die Filets 30 Min. marinieren, aus der Marinade nehmen, auf ein Backblech legen und von allen Seiten anbraten.
- Bulgogi-Sauce
100 ml der Marinade mit Tapiokastärke leicht andicken.
- Frühlingszwiebel-Fond
50 ml Mizkan (Reisessig)
50 ml Apfelsaft
50 g Zucker
10 Frühlingszwiebeln
Flüssigkeiten mit Zucker vermischen, mit geschälten Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen, 5 Min. köcheln lassen, abkühlen lassen und vakuumieren.
Frühlingszwiebeln halbieren und die Schalen flambieren.
- Marinierte rote Zwiebeln
60 g Apfelessig
60 g Zucker
Zucker im Essig auflösen. Eine rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade bedecken, 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, die roten Zwiebeln nehmen eine schöne rosa Farbe an.
- Geschnittene Champignons
40 g heller Reisessig
40 g Zucker
80 ml Wasser
10 ml Limettensaft
Chilischote
Flüssigkeiten mit Zucker vermischen. 4 Champignons in 1 mm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade vakuumieren.
- Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln im Ofen bei 180 °C etwa 1 ½ Stunden backen, bis sie weich sind. Schale entfernen, Kartoffeln pürieren und mit Salz, Limettensaft und Chilischote würzen. Durch ein Sieb streichen.
- Marinade für lila Süßkartoffeln
100 ml Passionsfruchtsaft
100 ml Apfelsaft
50 g Zucker
100 g Sushi-Essig
10 ml Sojasauce
1 Chilischote (entkernt und gehackt)
1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
Lila Süßkartoffeln schälen und in 8 mm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben 4 Minuten im Fond garen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher (2 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen und von beiden Seiten anbraten.
Römersalatherzen halbieren und auf der Schnittfläche anbraten.
Mit etwas Bulgogi-Marinade beträufeln.
- Zwiebel-Crunch
Weiße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, mit Tempura-Mehl bestäuben und bei 160 °C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend im Dörrgerät trocknen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
- Mandarinen-Gelee
50 ml Mandarinensaft
3 g vegetarische Gelatine
Den Saft mit der Gelatine aufkochen, die Mischung in eine rechteckige Form gießen, abkühlen lassen und anschließend in 6x6 mm große Würfel schneiden.

• Küchenchef SARAH HENKE

                 

• Restaurant
  YOSO(☆ Michelin)https://yoso-restaurant.de/

• Wo
  Schafbachstraße 14, 56626 Andernach, DEUTSCHLAND

Bildnachweis: dish @Christian Verlag und Jan C. Brettschneider

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