Parmigiana di Melanzane Concettuale - Chef Gian Marco CARLI (☆ Michelin) - POMPEI

         

  • Ingredienti per 4 persone 
    - 500 gr di melanzane lunghe
    - 4 melanzane di misura media su 13/14 cm
    - 500 gr di mozzarella fiordilatte
    - 1.5 kg di pelati di pomodoro san marzano
    - 200 gr di pane panko
    - 2 uova medie
    - 2 spicchi di aglio
    - 2 fasci di basilico
    - 200 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
    - Olio evo q.b
    - Sale e pepe  q.b
    - 150 gr di farina 00
    - 2 lt di olio di semi di girasole

  • Procedimento Ricetta 
    1. 
    Iniziamo dalla parmigiana di melanzane classica: pelare i 500 gr di melanzane e tagliare in fette spesse ½ centimetro, conservando la buccia delle melanzane per un passaggio successivo, a questo punto disporre le fette in una placca da forno e salare leggermente in moda da favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione, dopo mezz’ora strizzare bene le melanzane e mettere da parte.
    2. Cuocere il pomodoro con due spicchi di aglio in camicia, un po’ d’olio e qualche foglia di basilico, lasciar cuocere per 5 minuti dal bollore, salare aggiungere un filo di olio a crudo e passare nel passaverdure.
    3. Tritare la mozzarella
    4. Versare i 2 lt di olio in una pentola e portare alla temperatura di 170° , friggere le melanzane fino alla doratura, scolare su carta assorbente.
    5. In una teglia da forno, coprire il fondo con la salsa di pomodoro e iniziamo a fare il primo strato di melanzane, mozzarella, parmigiano e basilico, ripetere l’operazione fino ad avere 4 strati.
    (disporre le melanzane in senso opposto, verticale e orizzontale)

    6. Cuocere a 180° per 22 minuti e raffreddare.
    7. Riscaldare l’olio a 145°, prendere le melanzane medie che abbiamo lasciato intere, bucarle con uno stuzzicadente ( almeno 15/20 buchetti ) e porle in cottura tappate con un coperchio per 4 minuti (fare molta attenzione, lo shock termico può far esplodere le melanzane ) passato il tempo di cottura scolare su carta assorbente.
    8. Far raffreddare e poi pelare le melanzane, spaccarle in due e rimuovere con l’aiuto di un cucchiaio la parte interna piena di semi facendo attenzione a non romperle  e mettere in frigo a rassodare.
    Con l’aiuto di un cutter da cucina, frullare la parmigiana che abbiamo cotto precedentemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
    9. 
    Nel frattempo raggruppare tutte le pelli delle melanzane precedentemente pelate, e infornarle a 120° per 40 min fino a disidratarle. Raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere che mischieremo al pane panko.
    10. 
    Riprendere le melanzane pelate dal frigo, riempirle con la pomata di parmigiana di melanzane, una striscetta di mozzarella e del parmigiano, richiudere la melanzana e modellarle fino ad ottenere di nuovo la sua forma originale. 
    11. Infarinare le melanzane modellate e passare nell’uovo sbattuto, poi nel mix di pane panko e polvere di melanzane. Friggere a 165° per 3 minuti.

  • Decorazione del piatto
    In un piatto fondo, coprire il fondo con la salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico fresco un filo d’olio evo a crudo e adagiare sopra la melanzana.
  • Chef GIAN MARCO CARLI

         

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