OMINA ROMANA INCONTRA IL PLURISTELLATO CHEF HEINZ BECK

 di Maria Carla Magni

L'ormai collaudata collaborazione di Ômina Romana con uno dei più autorevoli Chef di cucina italiana nel mondo, ci ha permesso di conoscere da vicino lo Chef pluristellato Heinz Beck e di scoprire alcuni dei suoi segreti che  vogliamo condividere con gli amici della nostra cantina.

Non è scontato avere la possibilità di entrare nella cucina di un grande Chef, ma Heinz Beck grazie alla sua disponibilità e gentilezza ci ha permesso di varcare il suo “regno” facendo un grande regalo ai tanti suoi estimatori.

Il suo curriculum è impressionante, quasi da Guinness, e la sua interpretazione unica della cucina "Moderna" va oltre il suo indiscusso talento culinario che include la massima attenzione verso la selezione degli ingredienti e la loro trasformazione in sapori altamente innovativi.

Heinz Beck è considerato il leader della tradizione culinaria italiana e mediterranea. Tra i numerosi riconoscimenti, lo Chef Beck è stato premiato da "Michelin", "Bibenda", "Gambero Rosso" e "L'Espresso" (solo per citarne alcuni tra i più conosciuti in Italia).

Heinz Beck è davvero un genio poliedrico del nostro tempo riuscendo ad interpretare la vera dimensione della gastronomia moderna. Tra i numerosi riconoscimenti citiamo il premio "Gusto & Salute", un nuovo premio senza precedenti a testimonianza del suo crescente interesse per i valori nutrizionali e benefici del cibo sul corpo.  

Nel 2016 è nominato Ambasciatore del Gusto Italiano Straordinario dal MIPAAF, Ministero del Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per la promozione della Cucina Italiana nel mondo. Nello stesso anno è stato inoltre premiato con il premio "Eccellenza Italiana" oltre ad aver ricevuto la Laurea in Natural Bio Energies, premiato come migliore Chef. Infine, ma non ultimo, tra i premi più prestigiosi Heinz Beck riceve dal Senato della Repubblica Italiana nel 2019 Innovation Experience Award in occasione dell'Oscar dell'innovazione.

Considerata l’alto spessore culturale di Heinz Beck e le sue caratteristiche uniche, lo chef è da oltre 20 anni un attento osservatore degli effetti del cibo sul corpo, nascono con lui importanti collaborazioni con scienziati nazionali e internazionali e con diverse Università italiane per studiare i benefici di un buon equilibrio tra cibo e salute.

Le attività di Heinz Beck non si fermano al mondo culinario, ma con la moglie Teresa Maltese crea la società di consulenza “Beck & Maltese” che offre consulenza globale e di formazione nel settore alimentare, industria, partenariati, servizi di gestione, ricerca e innovazione.

Per chi ancora non avesse provato a vivere l’esperienza culinaria unica proposta dallo Chef Beck, potrà provarla in uno dei tanti ristoranti gestiti direttamente dal Gruppo B&M Consulting , il primo tra tutti “La Pergola” – Rome *** Michelin da Novembre 2005 ed è qui che avviene il nostro incontro con lo Chef Heinz Beck  in occasione dello speciale show-cooking realizzato per Ômina Romana e all'abbinamento dei vini.

Abbiamo così potuto scambiare alcune riflessioni che proponiamo nell’intervista esclusiva.

- CHEF BECK, COSA E’ CAMBIATO NEL SETTORE dell’ALTA RISTORAZIONE IN QUESTO LUNGO PERIODO SEGNATO DALL’EMERGENZA COVID?

HB – Purtroppo il problema del Covid non è ancora risolto completamente, ma nonostante tutto, voglio restare fiducioso nel credere che andremo verso un miglioramento soprattutto per merito della scienza e delle vaccinazioni. Anche se tutti dovremmo aver ormai imparato che molto dipende dal nostro comportamento e dall’attenzione a non ammalarci, ma anche a non far ammalare gli altri. Il lungo periodo che stiamo vivendo segnato dalla pandemia è molto difficile e complicato da affrontare soprattutto per i numerosi imprevisti che mai avremmo potuto immaginare, una vera spada di Damocle imponderabile. E’ comunque sempre bene guardare alle cose con ottimismo. Una delle note positive è sicuramente la profonda collaborazione che si è sviluppata tra i colleghi nel contribuire a costruire luoghi di lavoro nella tutela e salvaguardia della salute di tutti sia per noi professionisti che per i nostri clienti. Il mio Gruppo “Beck&Maltese Consulting” ha adottato qualsiasi strumento rivolto a garantire la sicurezza della clientela attraverso il corretto distanziamento sociale richiesto.

- LEI E’ STATO UN PIONIERE TRA GLI CHEF A VALORIZZARE LA RISTORAZIONE VERSO UNA CUCINA SOSTENIBILE E SENSIBILE ALL’ECONOMIA CIRCOLARE: COME SONO AVVENUTI QUESTI PASSAGGI?

HB - Restando sui temi di grande interesse e di attualità, mi preme ricordare che già 10 anni fa in una Convention alla FAO (The Food and Agriculture Organization of the United Nations) ho presentato un progetto dedicato all’economia circolare nella ristorazione. Inoltre già da diversi anni per me lo sviluppo e la ricerca sono fondamentali, portiamo particolare attenzione alla sostenibilità quale base di una consapevole e maggiore conoscenza. Nel concreto questo concetto si applica già dalla creazione dei piatti quale passaggio importante rispetto all’economia lineare (ovvero l’utilizzo delle materie prime derivate da molto scarto per un prodotto finale perfetto). L’economia circolare prevede già al momento della creazione del piatto di evitare al massimo gli scarti che, se ci sono, vanno comunque riutilizzati per non avere lo spreco. Bisogna acquisire consapevolezza contro gli sprechi che sono pur sempre dei costi. Per fare un esempio per l’inverno abbiamo creato un piatto dove utilizziamo tutte le verdure stagionali come le verze e i cavoli seccati incluse le loro foglie, che normalmente non si utilizzavano, creando delle chips. Anche con le castagne abbiamo recuperato le bucce che vanno tostate e messe in olio per fare “la polvere all’olio di castagne”. E così con questa impostazione abbiamo tanti altri piatti. Inoltre estrema attenzione è rivolta all’utilizzo di materie prime che vengono selezionate grazie alla collaborazione con produttori biologici e biodinamici, scrupolosi nell’adottare una agricoltura ideale attenta a convertire con il cambiamento climatico. Ciò significa rigenerare il terreno con nuove coltivazioni, riducendo il lavoro meccanico sui terreni, e creando così le condizioni per avere un terreno più ossigenato quindi più naturalmente fertile. Risulta quindi fondamentale attivare una agricoltura pensata per il bene della terra, dell’umanità, ma soprattutto per la qualità dei frutti che la terra produce. Tutto ciò si proietta anche a beneficio della qualità sul gusto e sulla salute. Da diversi anni collaboriamo con un produttore di erbe aromatiche perfette e cioè senza pesticidi e senza fertilizzanti. Fortunatamente nel corso degli anni il mercato si è aggiornato portando maggiore apertura verso quei piccoli produttori che realizzano coltivazioni con un ciclo produttivo ecologico e biosostenibile. Tutto questo è rivolto a garantire ai nostri ospiti un cibo più sano, più leggero e più gustoso. Questo è il mio obiettivo da almeno 20 anni quando ho iniziato a lavorare in collaborazione con studiosi e medici con l’obiettivo di rendere i miei piatti digeribili e ricchi di micro nutrienti. Da alcuni anni sono quindi alla seconda fase del progetto che va a sostituire le forniture precedenti dei mercati con prodotti di maggior qualità partendo dall’origine delle materie prime che provengano da selezionati e piccoli produttori.

Trovo molto attuale un progetto pilota precedente della FAO che mi preme ricordare che è stato già applicato alcuni anni fa in riferimento all'avanzamento della desertificazione. Nello specifico è stata presa a campione una zona deserta dell’Africa riuscendo a convertirlo in zona altamente vegetativa trovando un giusto equilibrio nel ripopolare animali e piante attraverso la lavorazione dei terreni. E’ stato preso un campo e diviso in 4 parti dove ogni 3 mesi su zone ristrette hanno pascolato vari animali ad eccezione della capra che risulta essere più distruttiva. Pascolando gli animali hanno mangiato sulla vegetazione esistente estirpando le radici ricche di anidride carbonica e rendendo la terra sempre più fertile senza uso di pesticidi. Lo scarto fisiologico degli animali crea per altro un compost perfetto nel terreno.

- QUALE TRA I PIATTI CREATI È QUELLO A CUI E’ PIÙ AFFEZIONATO E A QUALE VINO DI OMINA ROMANA LO ABBINEREBBE?

HB – Beh di piatti ce ne sono diversi, ma forse quello a cui sono legato oggi è il piatto proposto alla riapertura del post lockdown. E’ “Il Carpaccio di Anguria con Frutti di Mare e Pomodori in diverse preparazioni”.
E’ ovviamente un piatto estivo quindi pieno di colore e solarità, la particolarità è la marinatura con un infuso di betulla (albero di resistenza che non muore mai, albero di vita e speranza) quindi necessario per creare nel piatto un link tra la resilienza e il futuro di rinascita. Straordinario quindi come gusto, ma anche simbolicamente. Il piatto è abbinato anche al gelsomino (pianta estiva per eccellenza, femminile, profumato, sensuale) e anche qui ho voluto portare una visione ottimista sul futuro e che ha avuto un grande successo.
A questo piatto abbino un vino bianco aromatico come un profumato Viognier Linea Ars Magna o per la sua freschezza è perfetto anche un Hermes Diactoros II Bianco.

- IL SUO PERCORSO PROFESSIONALE E’ COSTELLATO DI INNUMEREVOLI PREMI, RIESCE ANCORA AD AVERE NUOVI STIMOLI ED EMOZIONI HEINZ BECK?

HB – I premi ricevuti non sono per me un punto di arrivo, ma sempre un punto di partenza per fare meglio e rinnovarsi, ma soprattutto per stimolare il team. Mai fermarsi, è sempre importante pensare al nuovo che deve venire e solo così si sente il bisogno di raccontare.
Ed io mi auguro di avere ancora molto da raccontare!

- QUALE E’ L’AUGURIO CHE DESIDERA INVIARE A TUTTI GLI AMANTI DI CUCINA E AI NOSTRI AMICI DI OMINA ROMANA?

HB – Di mangiare e bere sempre bene perché la vita è troppo corta per mangiare e bere male, ma a parte le battute, noi siamo davvero ciò che mangiamo, prima siamo consapevoli di alimentarci bene meglio possiamo stare in salute così come meglio possiamo invecchiare.
Mangiare bene per invecchiare bene, in forza e in salute questo è l’augurio per tutti voi!

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