L'EVOLUZIONE DEL VINO DALLA VIGNA ALLA CANTINA: LA MISSIONE DI SIMONE SARNA'

 di Maria Carla Magni

Simone Sarnà è l’enologo di Omina Romana che da 8 anni dedica alla cantina, con autentica passione, la sua missione professionale: trasformare l’uva nel vino che potremo degustare dalle nostre bottiglie e scoprirne lo stile e l’identità quale frutto di un lungo percorso.

Scopriamo insieme a Simone in cosa consiste esattamente il suo lavoro in cantina che si svolge prevalentemente in tandem con l’agronoma Paula Pacheco in una sorta di continuazione e sviluppo di ciò che si coltiva nella vigna. Esiste una stretta correlazione tra l’agronoma e l’enologo e come in un autentico passaggio di testimone le decisioni sugli obiettivi avvengono ancor prima di iniziare la raccolta e si susseguono in continuità fino alla fase finale di selezione del vino.

L’opera di selezione e degustazione di Simone andrà a confermare la destinazione delle linee e dei prodotti del vino già determinati durante la raccolta. In sintesi, la perfetta armonia creata tra il lavoro dell’agronoma Paula Pacheco in vigna e quello dell’enologo Simone Sarnà in cantina permettono di ottimizzare un collaudato lavoro di squadra che, aldilà delle procedure standard e degli aspetti puramente tecnici, è principalmente caratterizzato dalle variabili che ogni annata presenta tra i precursori aromatici e le struttura delle uve.

Anche per Simone, come per Paula, l’armonia di squadra è fondamentale per imprimere anche al vino la sua forza ed è solo attraverso una visione completa dell’azienda che si crea una amalgama a livello organizzativo con la squadra non unicamente ridotta all’aspetto tecnico del “fare il vino”. Tutto questo è determinante ancor prima di applicare il rigore tecnico che avviene nel momento dell’arrivo in cantina delle uve dopo la vendemmia e si presenta come un passaggio pragmatico e di rielaborazione dei dati raccolti sulla base delle informazioni climatiche, analitiche e gustative. Ciò che arriva in cantina è la sintesi di quanto è stato programmato in modo esatto nelle fasi precedenti.

La più grande soddisfazione per Simone avviene ovviamente al momento dell’assaggio e quando insieme a tutta la squadra si arriva a riconoscere che tutto il lavoro svolto tassello dopo tassello, come un disegno sul mosaico, tra tante variabili intrecciate a dati e previsioni, il risultato finale risponde agli obiettivi qualitativi di struttura ed eleganza del vino prodotto.

Grazie alla maggiore consapevolezza di Simone acquisita sul campo con esperienza e lungimiranza, Omina Romana ha trovato nelle ultime annate un suo “passaporto enologico” che ha inciso sull’identità delle varie etichette. Esperienza e ricerca costante devono essere necessariamente accompagnate da rigore e capacità quindi la competenza di Simone significa anche sapere individuare gli aspetti tecnici richiesti nelle varie fasi di assemblaggio che porteranno alla fase finale dell’imbottigliamento.

Nella parte tecnica è bene ricordare che la vinificazione è diversa tra le uve bianche e le uve rosse.

Nelle uve bianche la prima difficoltà è sul dover decidere, in maniera dettagliata ed anticipata rispetto alle uve rosse, la scelta di destinazione. Quindi subito dopo la diraspatura avviene la macerazione a freddo con ghiaccio secco per circa 24 ore all’interno di un serbatoio d’acciaio inox; dopodiché avviene la separazione tra le parti solide come buccia, vinaccioli e polpa con la parte liquida rilasciando le sostanze che servono per essere trasformate e diventare vino, come i precursori aromatici e strutturali.

La separazione dalla parte solida con il mosto bianco verrà inoculato con l’aggiunta dei lieviti selezionati che lo trasformeranno in vino.

E’ esattamente in questa fase, subito dopo l’innesco della fermentazione, che si decide la divisione delle Linee e mentre la prima Linea Omina Romana resterà in serbatoi di inox, la Linea Ars Magna verrà trasferita in barrique nuove da 225 l di rovere Francese.

Nelle uve rosse la macerazione pre-fermentativa a freddo avviene o in serbatoi di acciaio inox o in troncoconiche in legno da 75 hl. Dopo la macerazione viene innescata la fermentazione alcolica, così i lieviti inizieranno a produrre anidride carbonica che spinge verso l’alto la parte solida (bucce e vinaccioli) dividendo le due parti liquida e solida detta “cappello”.

Fondamentale è far trasferire le sostanze polifenoliche (antociani e tannini), precursori aromatici e molecole aromatiche dalla parte solida a quella liquida e ciò avviene fondamentalmente con due azioni tecniche: i “rimontaggi”, con i quali il cappello viene bagnato con la parte liquida per permettere di rilasciare tutte le sostanze descritte, e il “delestage”, considerato un rimontaggio più profondo dove tutto il liquido viene spostato in un altro serbatoio e dopo circa 30 minuti viene inserito nuovamente nel serbatoio di provenienza, dove era rimasta la parte solida.

Finita la fermentazione alcolica si passerà ad un altro processo importante: la fermentazione malo-lattica, dove l’acido malico del vino verrà trasformato in acido lattico conferendo al vino morbidezza e complessità. Questo ultimo processo, che avviene solo per i vini rossi, nella Linea Omina Romana avverrà in serbatoio di acciaio inox, mentre per la Linea Ars Magna in barrique nuove di rovere Francese.

Le masse rimarranno poi nei rispettivi vasi vinari per maturare ed affinarsi. Molti altri elementi saranno infine considerati per determinare un’etichetta dal tempo di estrazione al livello della temperatura così come anche all’interno della stessa varietà varia la tipologia di lavorazione che vengono modulate in cantina.

Per esempio un Merlot che compone l’etichetta DIANA NEMORENSIS I, che predilige il frutto e la freschezza, è completamente differente dal Merlot utilizzato per la Linea ARS MAGNA, con più struttura che esalta una maggiore quantità di tannini, anche dovuto dalla diversa provenienza dell’uva dal campo e successivamente dalla gestione in cantina.

Infine l’imbottigliamento dei vini rossi come l’etichetta DIANA NEMORENSIS I che resta in acciaio e con cui si definisce la modulazione andrà all’imbottigliamento verso giugno/luglio, mentre per la Linea Ars Magna l’imbottigliamento è previsto dopo 24 mesi. Diverso è per il Cesanese invece che resta in barrique 12 mesi prima dell’imbottigliamento.

Cambia l'imbottigliamento dei vini bianchi come l’etichetta HERMES DIACTOROS II che avverrà verso marzo/aprile dopo essere rimasti in acciaio per la fase di “elevage”, mentre i bianchi della Linea Ars Magna in barrique andranno all’imbottigliamento a fine anno, dopo appunto 12 mesi.

Da ricordare che tutto questo processo viene interamente tracciato per non lasciare nulla al caso anche se si scoprirà di aver vinto davvero la scommessa solo all’apertura della bottiglia che in alcuni vini come il MERLOT LINEA ARS MAGNA potrà essere svelata dopo ben 3 anni.

Tutto questo ci indica quanto il vino sia sempre in continua evoluzione dimostrando che alla fine i ritmi sono sempre stabiliti dalla natura così come Simone deve essere abile e sensibile a percepirne le sfumature, consapevole che il suo ruolo di enologo è ben più di un lavoro, è un autentico stile di vita.

Simone Sarnà infine ci ricorda che anche nei momenti difficili e complicati come è stato l’anno 2020 il vino è sempre un elemento di condivisione, magari anche all’interno delle nostre case e con modalità diverse, ma la scommessa è che di certo le persone non si stancheranno mai di degustare un buon vino!

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