Filetto di Rombo al Curry e Lime con Spinaci e Melograno - Chef Heinz BECK (☆☆☆ Michelin) - ROMA

  •  Ricetta
    FILETTO di ROMBO al CURRY e LIME con SPINACI e MELOGRANO

                    

     

    • Ingredienti per 4 persone e Procedimento Ricetta 

    - Salsa al curry
    100 g Succo di lime
      50 g Zucchero a velo
        5 g Curry
    1. Unire il succo di lime, lo zucchero a velo, il curry e mescolare bene per ottenere una salsa liscia ed omogenea

    - Pesce
    320 g Filetti di rombo, pulito
    2. Dividere il filetto di rombo in quattro parti da circa 80 gr l'una. Marinare i filetti nella salsa al curry per circa 2 minuti. Rosolarli in padella facendo molta attenzione a non fare caramellare lo zucchero e terminare la cottura in forno caldo a 180°C per 4 minuti.

    - Olio all'aglio
    100 ml Olio extra vergine di oliva
    4 spicchi di aglio
    3. Mettere l'olio e gli spicchi di aglio in una busta per sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti.

    - Spinaci
    200 g Spinaci
    Peperoncino
    4. Lavare e pulire gli spinaci. Tenere da parte qualche foglia cruda. Sbollentare la restante parte in acqua e ripassarli per alcuni minuti in padella con l’olio all’aglio.

    - Salsa di cardamomo e ibisco
    20 g cardamomo
    20 g ibisco
    500 ml fondo di pesce
    Kuzu
    5. Fondo di cardamomo e ibisco: ridurre il fondo di pesce ad un quarto e mettere in infusione il cardamomo e l’ibisco. Passare attraverso una etamina e legare con il kuzu. Correggere il gusto con il sale.

    - Decorazione del piatto
    1 Melograno
    Foglie di spinaci
    6. Melograno: avvolgere il melograno con odori in una foglia d’alluminio e cuocere per 15 minuti al forno. Togliere l’alluminio e aprire il melograno. Estrarre i cicchi e tenerli da parte. Disporre gli spinaci cotti al centro del piatto e adagiarvi sopra il pesce. Guarnire con i chicchi di melograno e qualche foglia di spinaci cruda. Aggiungere, infine, un po’ di salsa di cardamomo e ibisco

    • Chef HEINZ BECK
              

              

    photo Credit piatto @Adriano Truscello

       

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