OMINA ROMANA TRIFFT MEHRFACHEN STERNEKOCH HEINZ BECK

 von Maria Carla Magni

Durch die langjährige Zusammenarbeit von Ômina Romana mit einem der weltweit einflussreichsten Köche der italienischen Küche konnten wir den Sternekoch Heinz Beck aus nächster Nähe kennenlernen und einige seiner Geheimnisse entdecken, die wir mit den Freunden unserer Kellerei teilen möchten.

Die Küche eines großen Kochs betreten zu dürfen ist nicht selbstverständlich. Aber der stets hilfsbereite und freundliche Heinz Beck hat es uns erlaubt, in sein "Reich" einzudringen und damit seinen vielen Bewunderern ein großes Geschenk zu machen.

Seine Erfolgsbilanz ist beeindruckend, fast schon Guinness-verdächtig, und seine einzigartige Interpretation der "modernen" Küche geht über sein unbestrittenes kulinarisches Talent hinaus, zu dem auch ein Höchstmaß an Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten und deren Verwandlung in hochinnovative Geschmacksrichtungen gehört.

Heinz Beck gilt als der führende Vertreter der italienischen und mediterranen kulinarischen Tradition. Zu den zahlreichen Auszeichnungen, mit denen Küchenchef Beck geehert wurde, gehören die von "Michelin", "Bibenda", "Gambero Rosso" und "L'Espresso" (um nur einige der in Italien bekanntesten zu nennen).

Heinz Beck ist wahrhaftig ein vielseitiges Genie unserer Zeit, Ihm gelingt es, die wahre Dimension der modernen Gastronomie zu interpretieren. So gehört zu seinen Anerkennungen auch der "Taste & Health"-Preis, eine noch nie dagewesene neue Auszeichnung, die sein wachsendes Interesse an Nährwerten und dem Nutzen von Lebensmitteln für den Körper bezeugt .

Im Jahr 2016 wurde er vom MIPAAF, dem Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft, zum außerordentlichen Botschafter des italienischen Geschmacks ernannt, für die Förderung der Ialienischen Küche in der Welt. Im selben Jahr erhielt er auch denPreis "Eccellenza Italiana" (Italienische Exzellenz ) und wurde als bester Küchenchef mit dem Ehrendoktorat für natürliche Bioenergien" ausgezeichnet. Last but not least erhielt Heinz Beck vom Senat der Italienischen Republik anlässlich des Innovations-Oscar 2019 den Innovation Experience Award. 

Sein hoher kultureller Hintergrund und seine einzigartigen Begabungen machen den Küchenchef seit mehr als 20 Jahren ein scharfer Beobachter der Wirkungen von Lebensmitteln auf den Körper, was zu wichtigen Kooperationen mit nationalen und internationalen Wissenschaftlern und mehreren italienischen Universitäten geführt hat, um die Vorteile eines ausgewogenen Gleichgewichts zwischen Ernährung und Gesundheit zu untersuchen.

Heinz Beck ist aber nicht nur in der kulinarischen Welt tätig. Zusammen mit seiner Frau Teresa Maltese hat er das Beratungsunternehmen "Beck & Maltese" gegründet, das umfassende Beratung und Schulungen in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Partnerschaften, Managementdienste, Forschung und Innovation bietet.

Wer noch nicht Gelegenheit hatte, das einzigartige kulinarische Erlebnis, das Chefkoch Beck bietet, auszuprobieren, kann dies in einem der zahlreichen Restaurants nachholen, die direkt von der B&M Consulting Group geführt werden, darunter das "La Pergola" - Rom *** Michelin seit November 2005. Hier fand während des für Ômina Romana organisierten Show-Cookings mit Weinbegleitung  unser Treffen mit Heinz Beck statt.

Dabei bot sich Gelegenheit zum Gedankenaustausch, den wir im diesem exklusiven Interview vorstellen.

- CHEF BECK, WAS HAT SICH IN DIESER DURCH DEN COVID-NOTSTAND GEKENNZEICHNETEN LANGEN ZEIT IN DER BRANCHE DER GEHOBENEN GASTRONOMIE VERÄNDERT?

HB - Leider ist das Covid-Problem noch immer nicht vollständig gelöst. Aber trotz allem bleibe ich zuversichtlich, dass wir auf dem Wege der Besserung sind, vor allem dank Wissenschaft und Impfungen. Inzwischen sollten wir alle gelernt haben, daß viel von unserem eigenen Verhalten und unserer Sorgfalt abhängt, damit wir nicht krank werden, aber auch, damit wir andere nicht anstecken. Die lange Zeit, in der wir in der Pandemie leben, ist sehr schwierig und nicht leicht zu bewältigen, vor allem wegen der vielen unvorhergesehenen Ereignisse, die wir uns nie hätten vorstellen können, ein wahres Damoklesschwert, das über uns hängt. Man solte die Dinge aber immer mit Optimismus betrachten. Einer der positiven Aspekte ist zweifellos die enge Zusammenarbeit, die sich zwischen den Kollegen entwickelt hat, um Arbeitsplätze zu schaffen, die die Gesundheit aller schützen und erhalten, sowohl für uns Fachleute als auch für unsere Kunden. Meine Gruppe 'Beck&Maltese Consulting' hat alle Mittel eingesetzt, um die Sicherheit ihrer Kunden durch die erforderliche soziale Distanzierung zu gewährleisten.

- SIE SIND EIN PIONIER UNTER DEN KÖCHEN, WENN ES DARUM GEHT, DAS GASTGEWERBE AUF NACHHALTIGE UND DER KREISLAUFWIRTSCHAFT GEGENÜBER EMPFÄNGLICHE KÜCHE UMZUSTELLEN: WIE KAM ES ZU DIESEN SCHRITTEN?   

HB - Um bei sehr interessanten und aktuellen Themen zu bleiben, möchte ich daran erinnern, dass ich bereits vor 10 Jahren auf einem Kongress der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) ein Projekt zur Kreislaufwirtschaft im Gaststättengewerbe vorgestellt habe. Darüber hinaus sind Entwicklung und Forschung für mich seit vielen Jahren von grundlegender Bedeutung. Wir schenken der Nachhaltigkeit als Grundlage für mehr Bewusstsein und Wissen besondere Aufmerksamkeit. Konkret gilt dieses Konzept bereits bei der Zubereitung von Gerichten als wichtiger Schritt weg von der linearen Wirtschaft (mit dem Einsatz von Rohstoffen mit viel Ausschuss, für ein perfektes Endprodukt). In der Kreislaufwirtschaft ist es wichtig, bei der Zubereitung eines Gerichts Abfall so weit wie möglich zu vermeiden. Das Bewusstsein für Verschwendung, die immer mit Kosten verbunden ist, muss geschärft werden. Für den Winter haben wir zum Beispiel ein Gericht kreiert, bei dem wir alle saisonalen Gemüsesorten wie Kohl und getrocknetes Kraut einschließlich ihrer Blätter, die normalerweise nicht verwendet werden, zu Chips verarbeiten. Auch bei den Esskastanien haben wir die Schalen zurückgewonnen, die geröstet und in Öl eingelegt werden, um "Kastanienölpulver" herzustellen. Und so bieten wir viele andere Gerichte mit diesem Ansatz. Darüber hinaus wird auf die Verwendung von Rohstoffen geachtet, die in Zusammenarbeit mit biologischen und biodynamischen Erzeugern ausgewählt werden, die sich gewissenhaft um eine ideale Landwirtschaft bemühen und sich dem Klimawandel anpasst. Das bedeutet, den Boden durch neue Kulturen zu regenerieren, die mechanische Bearbeitung des Bodens zu verringern und die Voraussetzungen für einen sauerstoffreicheren und damit natürlich fruchtbareren Boden zu schaffen. Es ist daher unerlässlich, eine Landwirtschaft zu betreiben, die dem Wohl der Erde und der Menschen dient, vor allem aber der Qualität der Früchte, die die Erde hervorbringt. All dies kommt auch der Qualität, dem Geschmack und der Gesundheit zugute. Seit einigen Jahren arbeiten wir mit einem Hersteller perfekten Kräuter zusammen, d.h. ohne Pestizide und Düngemittel. Glücklicherweise ist der Markt im Laufe der Jahre offener für Kleinerzeuger geworden, die Pflanzen mit einem ökologischen und nachhaltigen Produktionszyklus anbauen. All dies soll unseren Gästen ein gesünderes, leichteres und schmackhafteres Essen garantieren. Dieses Ziel verfolge ich seit mindestens 20 Jahren, seitdem ich begonnen habe, mit Wissenschaftlern und Ärzten zusammenzuarbeiten, um meine Gerichte bekömmlich und reich an Mikronährstoffen zu machen. Seit einigen Jahren arbeite ich daher an der zweiten Phase des Projekts, um die bisherigen Lieferungen durch qualitativ hochwertigere Produkte zu ersetzen, angefangen bei der Herkunft der Rohstoffe, die von ausgewählten Kleinerzeugern stammen.

Ich halte ein früheres Pilotprojekt der FAO für sehr aktuell und erinnere diesbezüglich daran, dass es bereits vor einigen Jahren im Zusammenhang mit dem Voranschreiten der Wüstenbildung eingesetezt wurde. Konkret gelang es dabei, ein Wüstenareal in Afrika in ein Gebiet mit hoher Vegetationsdichte umzuwandeln, indem durche die Bearbeitung  des Bodens das Gleichgewicht bei der Wiederbesiedlung mit Tieren und Pflanzen hergestellt  werden konnte. Ein Feld wurde in vier Teile aufgeteilt, auf denen alle drei Monate verschiedene Tiere auf den umgrenzten Flächen weideten, mit Ausnahme von Ziegen, die zerstörerischer sind. Während des Weidens fraßen die Tiere die vorhandene Vegetation auf, rissen die kohlenstoffreichen Wurzeln aus und machten den Boden ohne den Einsatz von Pestiziden immer fruchtbarer. Die physiologischen Abfälle der Tiere bilden außerdem einen perfekten Kompost für den Boden.

 - WELCHES DER GERICHTE, DIE SIE KREIERT HABEN, MÖGEN SIE AM LIEBSTEN UND WELCHEN WEIN VON OMINA ROMANA WÜRDEN SIE DAZU TRINKEN?

HB - Nun, da gibt es mehrere Gerichte, aber dasjenige, mit dem ich heute am meisten verbunden fühle, ist warhsheinlich das Gericht, das ich bei der Wiedereröffnung nach dem Lockdown vorgeschlahen habe. Es handelt sich um den "Wassermelonen-Carpaccio mit Meeresfrüchten und Tomaten in verschiedenen Zubereitungen".
Dabei handelt es sich um ein sommerliches Gericht voller Farben und Sonnenschein. Das Besondere dabei ist das Marinieren in einem Aufguss aus Birke (ein widerstandsfähiger Baum, der niemals stirbt, Baum des Lebens und der Hoffnung), um in diesem Gericht eine Verbindung zwischen Widerstandsfähigkeit und zukünftiger Wiederauferstehung herzustellen. Außergewöhnlich im Geschmack, aber auch voller Symbolik. Im Gericht wird auch mit Jasmin eingebracht verwendet (eine Sommerpflanze schlechthin, weiblich, duftend, sinnlich), und auch hier wollte ich eine optimistische Vision der Zukunft vermitteln, was auch gelungen ist.
Ich kombiniere dieses Gericht mit einem aromatischen Weißwein wie einem duftenden Viognier Linea Ars Magna, oder -  wegen seiner Frische- auch mit einem Hermes Diactoros II Bianco von Omina Romana.

- IHRE BERUFLICHE KARRIERE IST MIT UNZÄHLIGEN AUSZEICHNUNGEN GESPICKT. FINDET HEINZ BECK NOCH NEUE REIZE UND EMOTIONEN?

HB - Für mich sind die Auszeichnungen, die ich erhalte, kein Endpunkt, sondern immer ein Ausgangspunkt, um besser zu werden und mich zu erneuern, aber vor allem, um das Team zu stimulieren. Nie stehenbleiben, man muss immer an das Neue, das, was kommen wird, denken, erst dann hat man das Bedürfnis etwas zu erzählen.
Und ich hoffe, dass ich noch viel zu erzählen habe!

 - WELCHEN WUNSCH MÖCHTEN SIE ALLEN LIEBHABERN DER GUTEN KÜCHE UND UNSEREN FREUNDEN VON OMINA ROMANA MIT AUF DEN WEG GEBEN?

HB - Immer gut zu essen und zu trinken; denn das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen und zu trinken. Aber Spaß beiseite, wir sind wirklich, was wir essen und je eher wir uns bewusst werden, dass wir umso gesünder leben, je besser wir essen, umso besser können wir altern.
Esst gut, um gut alt zu werden, in Kraft und Gesundheit, das ist mein Wunsch für euch alle!

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