Filetto di Manzo affogato alla Soia con Cicorino all'Aglio e purè al Wasabi - Chef Heinz BECK (☆☆☆ Michelin) - ROMA

  • Ricetta
    FILETTO di MANZO affogato alla SOIA con CICORINO all'AGLIO e puré al WASABI 

           

  • Ingredienti per 4 persone e Procedimento Ricetta 
    - Filetto di manzo
    680 gr Filetto di manzo

    Olio extra vergine di oliva
    Sale
    750 gr Brodo di vitello
    1,5 lt Salsa di soia
    1. Tagliare il filetto in 2 pezzi uguali. Salare e oliare la carne da ambo i lati e
    cuocere per pochi istanti in padella. Mettere in una pentola 1/3 di brodo di vitello e 2/3 di salsa di soia e portare a 80°C. Immergervi i pezzi di filetto precedentemente scottati e lasciarli nell’emulsione per 20 minuti.

    Chips di manioca
    100 gr Manioca
    Olio extra vergine di oliva
    2. Pelare la manioca e affettarla sottilmente con l'affettatrice. Ricavare dei triangoli e friggere le chips in olio extra vergine di oliva. Asciugare su carta assorbente, salare leggermente e cospargere con il peperoncino.

    Olio all'aglio
    Aglio
    Olio extra vergine di oliva
    3. Mettere l'olio e gli spicchi di aglio in una busta per sottovuoto.
    Cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti.

    Cicorino all'aglio
    200 gr Cicorino
    Peperoncino
    Olio all'aglio
    4. Lavare e pulire il cicorino.Togliere le punte e sbollentarle in acqua.
    Ripassarle per alcuni minuti in padella con l’olio all’aglio.

    Purè al wasabi
    2 Uova
    350 gr Olio di oliva dai profumi delicati
    1 cucchiaino Senape
    1 tubetto Wasabi
    5. Unire le uova, il wasabi, la senape, l’olio e montare delicatamente.Aggiungere un cucchiaio di brodo di vitello e un cucchiaio di salsa di soia. Mescolare lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

    - Decorazione del piatto
    Disporre il cicorino al centro del piatto. Porre vicino una quenelle di purè al wasabi e disegnare una grande virgola sul piatto con l’aiuto di un cucchiaio.
    Adagiarvi sopra il filetto di manzo con la parte centrale rivolta verso l’alto.
    Decorare con chips di manioca e completare con punte di purè al wasabi.

    • Chef HEINZ BECK
          

            

      photo Credit piatto @Janez Puksic

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