Filetto di Manzo affogato alla Soia con Cicorino all'Aglio e purè al Wasabi - Chef Heinz BECK (☆☆☆ Michelin) - ROMA

• Ricetta
  FILETTO di MANZO affogato alla SOIA con CICORINO all'AGLIO e puré al WASABI 

• Abbinamento al piatto 
   CABERNET FRANC Linea ARS MAGNA

• Ingredienti per 4 persone e Procedimento Ricetta 

Olio extra vergine di oliva
Sale
750 gr Brodo di vitello
1,5 lt Salsa di soia
1. Tagliare il filetto in 2 pezzi uguali. Salare e oliare la carne da ambo i lati e
cuocere per pochi istanti in padella. Mettere in una pentola 1/3 di brodo di vitello e 2/3 di salsa di soia e portare a 80°C. Immergervi i pezzi di filetto precedentemente scottati e lasciarli nell’emulsione per 20 minuti.

- Chips di manioca
100 gr Manioca
Olio extra vergine di oliva
2. Pelare la manioca e affettarla sottilmente con l'affettatrice. Ricavare dei triangoli e friggere le chips in olio extra vergine di oliva. Asciugare su carta assorbente, salare leggermente e cospargere con il peperoncino.

- Olio all'aglio
Aglio
Olio extra vergine di oliva
3. Mettere l'olio e gli spicchi di aglio in una busta per sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti.

- Cicorino all'aglio
200 gr Cicorino
Peperoncino
Olio all'aglio
4. Lavare e pulire il cicorino.Togliere le punte e sbollentarle in acqua.
Ripassarle per alcuni minuti in padella con l’olio all’aglio.

- Purè al wasabi
2 Uova
350 gr Olio di oliva dai profumi delicati
1 cucchiaino Senape
1 tubetto Wasabi
5. Unire le uova, il wasabi, la senape, l’olio e montare delicatamente.Aggiungere un cucchiaio di brodo di vitello e un cucchiaio di salsa di soia. Mescolare lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

- Decorazione del piatto
Disporre il cicorino al centro del piatto. Porre vicino una quenelle di purè al wasabi e disegnare una grande virgola sul piatto con l’aiuto di un cucchiaio.
Adagiarvi sopra il filetto di manzo con la parte centrale rivolta verso l’alto.
Decorare con chips di manioca e completare con punte di purè al wasabi.

• Chef HEINZ BECK

      

• Ristorante
  LA PERGOLA (☆☆☆Michelin) 
  https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

• Dove
  Via Alberto Cadlolo, 101, 00136 Roma - ITALIA 

photo Credit piatto @Janez Puksic

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