Konzeptuelle Aubergine Parmigiana - Chef Gian Marco CARLI (☆ Michelin) - POMPEI

• Rezept
  KONZEPTUELLE AUBERGINE-PARMIGIANA
• Passend zum Gericht
  CHARDONNAY 2019 Ômina Romana Linie.

• Zutaten für 4 Personen
  - 500 gr lange Auberginen
  - 4 mittelgroße Auberginen, 13/14 cm groß
  - 500 gr fiordilatte Mozzarella
  - 1.5 kg geschälte San Marzano-Tomaten
  - 200 g Panko Paniermehl
  - 2 mittelgroße Eier
  - 2 Knoblauchzehen
  - 2 Basilikumsträußchen
  - 200 g Parmigiano Reggiano 36 Monate alt
  - ausreichend extranatives Olivenöl
  - Salz und Pfeffer
  - 150 g Mehl Typ 405 (ital. 00)
  - 2 lt Sonnenblumenöl
  
  
• Zubereitung
  1. Wie bei einer klassischen Parmigiana di Melanzane, einem Auberginenauflauf, beginnen: die 500 g Aubergine schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Schale der Auberginen für die spätere Verarbeitung aufbewahren. Die Scheiben auf ein Ofenblech legen und leicht salzen, um dem Fruchtfleisch das Wasser zu entziehen. Die Auberginenscheiben nach einer halben Stunde gut ausdrücken und beiseitelegen.
  2. Die Tomaten mit den zwei ungeschälten Knoblauchzehen, etwas Öl und ein paar Basilikumblättern aufkochen, dann 5 Minuten köcheln lassen, etwas salzen, dann noch etwas rohes Öl dazugeben und passieren.
  3 . Die Mozzarella klein hacken.
  4. Die 2 Liter Sonnenblumenöl in einen Topf geben, auf 170° C erhitzen, die Auberginenscheiben darin goldgelb frittieren und auf saugfähigem Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Den Boden einer Backform mit Tomatensalsa bedecken und dann eine Schicht aus Auberginenscheiben, Mozzarella, Parmesan und Basilikum legen, dies wiederholen, bis es vier Schichten sind (dabei die Auberginenscheiben mal quer, mal längs ausrichten).
  (ordnen Sie die Auberginen in entgegengesetzter Richtung, vertikal und horizontal, an)
  

  6. Bei 180° 22 Minuten backen und abkühlen lassen.
  7. Das Öl auf 145° erhitzen, die mittelgroßen Auberginen, die wir im Ganzen gelassen haben, mit einem Zahnstocher einstechen (mindestens 15/20 Löcher) und mit geschlossenem Deckel 4 Minuten in den Ofen geben (sehr vorsichtig, der Thermoschock kann die Auberginen zum Explodieren bringen); nach dem Garen auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.
  8. Lassen Sie dieAuberginen abkühlen und schälen Sie sie dann, teilen Sie sie in zwei Hälften und entfernen Sie mit Hilfe eines Löffels den inneren Teil voller Kerne, wobei Sie darauf achten, sie nicht zu zerbrechen, und legen Sie sie zum Aushärten in den Kühlschrank.
  Pürieren SiemitHilfe eines Küchenmessers die zuvor gekochte Parmigiana, bis Sie eine glatte und kompakte Mischung erhalten.
  9. In der Zwischenzeit alle Schalen der zuvor geschälten Auberginen zusammensuchen und im Ofen bei 120° 40 Min. backen, bis sie getrocknet sind. Abkühlen lassen und pürieren, bis ein Pulver entsteht, das wir mit dem Panko-Brot vermischen.
  10. Die geschälten Auberginen aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Auberginen-Parmigiana-Creme, einem Streifen Mozzarella und etwas Parmesan füllen, die Aubergine verschließen und wieder in die ursprüngliche Form bringen.
  11. Die geformten Auberginen bemehlen und in das verquirlte Ei, dann in die Mischung aus Pankobrot und Auberginenpulver tauchen. Bei 165° 3 Minuten lang braten.

• Dekoration des Tellers
  
  Den Boden eines tiefen Tellers mit Tomatensalsa bedecken, etwas frischen Basilikum und rohes extranatives Olivenöl dazugeben und die frittierte Aubergine darauf setzen.

• Chefkoch GIAN MARCO CARLI

• Restaurant
  IL PRINCIPE (☆ Michelin) 
  https://www.ilprincipe.com/
  
  
• Wo
  Via Colle San Bartolomeo n.4 / 8 - Pompeji (Na) 80045 Italien
  

KAMPAGNE FINANZIERT NACH (EC) VERORDNUNG NR: 1398/2013