DIE ENTWICKLUNG DES WEINS VOM WEINBERG BIS ZUM KELLER: DIE MISSION VON SIMONE SARNA

 von Maria Carla Magni

Simone Sarnà ist der Kellermeister von Omina Romana, der seit 8 Jahren mit tiefer Leidenschaft und Hingabe seine berufliche Mission dem Weingut widmet: die Trauben in den Wein zu verwandeln, dessen Geschmack, Stil und Identität wir als Frucht einer langen Reise entdecken können.

Entdecken wir gemeinsam mit Simone seine Arbeit im Keller. Sie erfolgt hauptsächlich im Tandem mit der Agronomin Paula Pacheco in der Fortführung und Entwicklung dessen, was im Weinberg angebaut wird. Es besteht eine enge Verbindung zwischen der Agronomin und dem Kellermeister. Wie bei einer echen Stabübergabe finden die Entscheidungen über die Ziele schon vor Beginn der Ernte statt und setzen sich bis zur letzten Phase der Weinauswahl fort.

Simones Arbeit der Auswahl und Verkostung bestätigt die Bestimmung der bereits während der Ernte festgelegten Weinlinien und Produkte. Zusammenfassend lässt sich sagen: Die perfekte Harmonie zwischen der Arbeit der Agronomin Paula Pacheco im Weinberg und der des Önologen Simone Sarnà in der Kellerei führt erst durch die bewährte Teamarbeit zu hervorragenden Ergebnissen. Sie ist über die Standardverfahren und rein technischen Aspekte hinaus vor allem durch die Variablen gekennzeichnet, die jeder Jahrgang zwischen den aromatischen Vorläufern und der Struktur der Trauben aufweist.

Für Simone, wie auch für Paula, ist die Harmonie im Team von grundlegender Bedeutung, um dem Wein seine Kraft zu geben. Nur durch die gemeinsam entwickelte Vision finden beide Welten zusammen, wobei sich das Team nicht nur auf den technischen Aspekt des "Weinmachens" beschränkt. Dies ist entscheidend für den folgenden rigorosen technischen Ansatz, wenn die Trauben nach der Ernte im Keller ankommen. Hier kommen nochmals alle Daten die auf der Grundlage der klimatischen, analytischen und geschmacklichen Informationen gesammelt wurden, zum Einsatz. Was im Keller ankommt, ist die Synthese dessen, was in den vorangegangenen Phasen im Weinberg genau festgelegt worden ist

Simones größte Befriedigung kommt natürlich im Moment der Verkostung. Wenn er zusammen mit seinem Team erkennt, dass die ganze Arbeit, Stück für Stück, wie in einem Mosaik mit seinen vielen Steinchen aus den Daten und Prognosen als Endergebnis den qualitativen Zielen von Struktur und Eleganz des produzierten Weins entspricht.

Dank Simones Erfahrung und Weitblick, hat Omina Romana in den letzten Jahrgängen seine eigene Identität gefunden sozusagen seinen "Önologischen Fingerabdruck" eines jeden Etiketts. Erfahrung und ständige Forschung müssen notwendigerweise von Genauigkeit und Können begleitet werden. Simones Kompetenz beinhaltet auch das Wissen um die verschiedenen technischen Aspekte, die bis zur Abfüllung erforderlich sind.

Im technischen Teil soll daran erinnert werden, dass die Weinbereitung von weißen und roten Trauben unterschiedlich ist.

Bei den weißen Trauben besteht die erste Schwierigkeit darin, dass die Wahl des Bestimmungsortes detailliert und im Vorfeld entschieden werden muss. Unmittelbar nach dem Abbeeren erfolgt die Kaltmazeration mit Trockeneis für ca. 24 Stunden in einem Edelstahltank; danach erfolgt die Trennung zwischen den festen Teilen wie Schale, Kerne und Fruchtfleisch vom flüssigen Teil. Dabei werden die Substanzen freigesetzt, die zur Umwandlung in Wein benötigt werden, wie z.B. die aromatischen und strukturellen Komponenten.

Die Abtrennung vom festen Teil und dem weißen Most wird mit ausgewählten Hefen geimpft , die ihn dann in Wein verwandeln.

Genau in dieser Phase, unmittelbar nach Beginn der Gärung, wird über die Aufteilung der Linien entschieden und während die erste Omina Romana Linie verbleibt in Edelstahltanks, die Zeile Ars Magna wird in neue 225-Liter-Barriques aus französischer Eiche umgefüllt.

Bei roten Trauben erfolgt die kalte Vorgärung entweder in Edelstahltanks oder in konischen 75 hl Gärständern. Nach der Mazeration wird die Gärung ausgelöst: Die Hefen fangen an, Kohlendioxid zu produzieren. Der Schalen und Kerne werden nach oben gedrückt und so der flüssige und der feste Teil, der sogenannte "Hut", getrennt.

Es ist von grundlegender Bedeutung, die polyphenolischen Substanzen (Anthocyane und Tannine), die aromatischen Vorstufen und die aromatischen Moleküle aus dem festen Teil in den flüssigen Teil zu überführen. Dies geschieht im Wesentlichen durch zwei technische Vorgänge: das "Umpumpen", bei dem der Hut mit der Flüssigkeit benetzt wird, um die Freisetzung aller beschriebenen Substanzen zu ermöglichen, und die "Entstapelung", die als tieferes Umpumpen betrachtet wird. Hier wird die gesamte Flüssigkeit in einen anderen Tank befördert und nach etwa 30 Minuten wieder in den ursprünglichen Tank, in dem der feste Teil verblieben war, zurückgeführt.

Am Ende der Gärung wird ein weiterer wichtiger Prozess abgeschlossen: die malolaktische Fermentation, bei der die Apfelsäure des Weines in Milchsäure umgewandelt wird, was dem Wein Geschmeidigkeit und Komplexität verleiht. Dieser letzte Prozess, der nur bei Rotweinen vorkommt, findet für die Omina Romana Linie in Edelstahltanks statt. Für die LINEA ARS MAGNA läuft er in neuen Barriques aus französischer Eiche ab.

Die Weine verbleiben dann im Fass, um zu reifen und sich zu verfeinern. Viele andere Elemente bestimmen schließlich ein Etikett, von der Extraktionszeit bis zum Temperaturniveau. Auch innerhalb der gleichen Sorte variiert die Art der Verarbeitung im Keller.

Zum Beispiel ist ein Merlot , der die Marke DIANA NEMORENSIS I ausmacht, die Frucht und Frische bevorzugt, völlig anders als der Merlot, der für die Linie ARS MAGNA verwendet wird, mit mehr Struktur, die eine größere Menge an Tanninen hervorbringt, auch aufgrund der unterschiedlichen Herkunft der Trauben vom Feld und der anschließenden Verwaltung im Keller.

Schließlich wird die Abfüllung vonRotweinen wie der Marke DIANA NEMORENSIS I, die im Stahl verbleibt und bei der die Modulation definiert ist, etwa im Juni/Juli in die Flasche gehen, während für die Linie Ars Magna die Abfüllung nach 24 Monaten vorgesehen ist. Anders verhält es sich mit dem Cesanese der vor der Abfüllung für 12 Monate in Barriques verbleibt.

Die Abfüllung der Weißweine hat sich geändert, ebenso das Etikett HERMES DIACTOROS II die etwa im März/April nach der "elevage"-Phase im Stahl stattfinden wird, während die Weißweine der Ars Magna Linie in Barriques am Ende des Jahres, nach 12 Monaten, in Flaschen abgefüllt werden.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass dieser gesamte Prozess vollständig zurückverfolgt wird, um nichts dem Zufall zu überlassen, auch wenn Sie erst beim Öffnen der Flasche feststellen werden, dass Sie die Wette wirklich gewonnen haben, was bei einigen Weinen wie dem MERLOT LINE ARS MAGNA kann nach 3 Jahren aufgedeckt werden.

All dies beweist, der Wein ist immer in ständiger Entwicklung. Letztendlich bestimmt die Natur die Rhythmen, so wie Simone mit Kunstfertigkeit und Sensibilität vorgehen muss, um ihre Nuancen wahrzunehmen, im Bewusstsein, dass seine Rolle als Önologe viel mehr ist als ein Job, nämlich ein authentischer Lebensstil.

Abschließend erinnert uns Simone Sarnà daran, dass Wein auch in Katastrophen-Jahren wie dem Jahr 2020 immer ein Element des Miteinander ist, innerhalb der eigenen vier Wände und auf unterschiedliche Art und Weise. Aber eines ist sicher, die Menschen werden nie müde werden, einen guten Wein zu probieren!

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