Rinderlende mit geräuchertem Knollensellerie, Waldpilzen, Walnuss und Wildkräutern - Küchenchef Christian ECKHARDT (☆ ☆ Michelin) - ANDERNACH (Deutschland)
- Rezept
Rinderfilet mit geräuchertem Sellerie, Waldpilzen, Walnuss und Wildkräutern
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Passend zum Gericht
CHARDONNAY ARS MAGNA Linie -
- Geräucherter Knollensellerie
Nehmen Sie einen kleinen Staudensellerie. Im Ganzen im Green Egg 5 Minuten mit zwei Stück Aromaholz räuchern.
- Knollensellerie mit beurre noisette
Den Sellerie mit 3 ganzen Walnüssen, 2 Muskatblüten, 3 Wacholderbeeren und etwas Pfeffer vakuumieren und im Wasserbad bei 90 °C 2 Stunden garen, 2 Tage ruhen lassen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
- Selleriemousse
500 g Sellerie
250 ml Milch
125 g Selleriebrühe (Gemüsefond)
125 g flüssige Sahne
40 ml Beurre noisette
1 ct Pro Espuma (Belüftungspulver) heiß
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, weißer Balsamico-Essig
Sellerie in etwas Butter anbraten, ohne dass er viel Farbe annimmt. Mit Flüssigkeit bedecken und bei sehr geringer Hitze weich kochen. Im Thermomix mit dem Pro Espuma pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Mit 2 Kapseln in den iSi-Siphon geben.
- Mariniertes Rinderfilet
300 g Rinderfilet
50 g Walnussöl
1 Wacholderbeere
Pfeffer nach Geschmack; 1 Prise Salz zum Würzen
Das Filet gut parboilieren und mit den Gewürzen vakuumieren, 24 Stunden marinieren lassen, dann abspülen. Schneiden Sie das Filet (besser tiefgefroren) mit einem Hobel in dünne Scheiben.
- Waldpilze
300 g gemischte Waldpilze
Steinpilzpulver
Schneiden Sie die Pilze in kleine Würfel und blanchieren Sie sie bei starker Hitze. Zum Schluss frische Butter dazugeben und mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren
Karamellisierte Walnüsse
Geschnittene schwarze Walnuss
Wildkräuter
Geschnittene Prataioli-Pilze (Champignons)
- Chefkoch CHRISTIAN ECKHARDT
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Restaurant
PURS (☆ Michelin) https://purs.com/
KAMPAGNE FINANZIERT NACH (EC) VERORDNUNG NR: 1398/2013