Sojapochiertes Rinderfilet mit Knoblauch-Zichorie und Wasabi-Püree - Chef Heinz BECK (☆☆☆ Michelin) - ROME

• Rezept
  FILET vom RIND pochiert in SOJA mit GARLIC CHICORINO und WASABI-Püree

• Passend zum Gericht
  CABERNET FRANC ARS MAGNA Linie

• Zutaten für 4 Personen und Zubereitung  

Natives Olivenöl extra
Salz
750 g Kalbsbrühe
1,5 lt Sojasauce
1. Das Filet in 2 gleich große Stücke schneiden. Salzen und ölen Sie das Fleisch von beiden Seiten und
braten Sie es kurz in einer Pfanne an. 1/3 der Kalbsbrühe und 2/3 der Sojasauce in einen Topf geben und auf 80°C bringen. Tauchen Sie die zuvor blanchierten Filetstücke darin ein und lassen Sie sie 20 Minuten in der Emulsion liegen.

- Maniokchips
100 gr Maniok
Extranatives Olivenöl
2. Den Maniok schälen und mit der Schneidemaschine dünn aufschneiden, in Dreiecke schneiden und diese im extranativen Olivenöl frittieren. Auf Küchenpapier trocknen lassen, leicht salzen und mit Peperoncino bestreuen.

- Knoblauchöl
Knoblauch
Extranatives Olivenöl
3. Öl und Knoblauchzehen in einen Garbeutel geben. Im Dampfbackofen bei 63 °C 20 Minuten lang garen.

- Zichorie mit Knoblauch
200 gr Zichorie
Chilischote
Knoblauchöl
4. Die Zichorie waschen und säubern. Die Blattspitzen abschneiden und blanchieren, dann mit dem Knoblauchöl ein paar Minuten in der Pfanne aufwärmen.

- Wasabipüree
2 Eier
350 g Feines Olivenöl
1 Teelöffel Senf
1 Tube Wasabipaste
5. Eier, Wasabipaste, Senf und das feine Olivenöl zusammen leicht aufschlagen.Je einen Esslöffel Kalbsbrühe und Sojasoße dazugeben. Langsam einrühren, bis eine gleichmäßige Mischung entstanden ist.

- Tellerdekoration
Die Zichorie in die Mitte des Tellers geben. Daneben ein Klößchen Wasabipüree aufsetzen und mit einem Löffel zu einem großen „Komma“ verstreichen. Darauf das Rinderfilet betten, mit der Mitte nach oben. Mit Maniokachips und kleinen Pünktchen aus Wasabipüree garnieren.

• Chefkoch HEINZ BECK

      

• Restaurant
  LA PERGOLA (☆☆☆Michelin)
  https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

• Wo
  Via Alberto Cadlolo, 101, 00136 Rom - ITALIEN

Wohnung Fotokredit @Janez Puksic

KAMPAGNE FINANZIERT NACH (EC) VERORDNUNG NR: 1398/2013