Makrelenfilets mit Bulgogi, Salat und Frühlingszwiebeln - Köchin Sarah HENKE (☆ Michelin) - ANDERNACH (Deutschland )

• Rezept
  MACKERELFILLET MIT BULGOGI, SALAT UND ZWIEBELN
  Bulgogi kommt aus der koreanischen Küche und bedeutet im übertragenen Sinne "Fleisch auf Feuer". Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, mit Sojasauce, Sesam, Birne und Knoblauch mariniert und dann gegrillt.
  Im Yoso Restaurant übersetzen wir die Aromen auf unsere Art.

• Food Match
  HERMES DIACTOROS II (weiß)

•  Zutaten und Rezept:

40 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
2 g Salz
Mirin mit Zucker und Salz mischen, über die Makrelenfilets gießen und 20 Min. ziehen lassen, dann abspülen und sorgfältig abtrocknen.
- Bulgogi-Marinade
180 ml Sojasauce
20 g Knoblauch
10 g zerstoßener schwarzer Pfeffer
10 g gerösteter weißer Sesam
10 g Frühlingszwiebelringe
30 ml geröstetes Sesamöl
40 ml Birnensaft
Die Filets 30 Min. marinieren, Aus der Marinade nehmen, auf ein Backblech legen und von allen Seiten beflammen.
- Bulgogi-Sauce
100 ml der Marinade mit Tapiokastärke leicht binden.
- Frühlingszwiebelsuppe
50 ml Mizkan (Reisessig)
50 ml Apfelsaft
50 g Zucker
10 Frühlingszwiebeln
Die Flüssigkeiten mit dem Zucker verrühren, mit den geschälten Frühlingszwiebeln aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, abkühlen lassen und vakuumverpacken.
Die Frühlingszwiebeln halbieren und die Schalen flambieren.
- Marinierte rote Zwiebeln
60 g Apfelessig
60 g Zucker
Den Zucker im Essig auflösen. Eine rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade übergießen, 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, die roten Zwiebeln nehmen eine schöne rosa Farbe an.
- Scheiben von Prataioli (Champignons)
40 g klarer Reisessig
40 g Zucker
80 ml Wasser
10 ml Limettensaft
Chilischote
Die Flüssigkeiten mit dem Zucker mischen. Schneiden Sie die 4 Prataioli in 1 mm dicke Scheiben und legen Sie sie mit der Marinade in ein Vakuum.
- Süßkartoffelpüree
Backen Sie die Süßkartoffeln im Ofen bei 180 °C ca. 1 ½ Stunden, bis sie weich sind. Entfernen Sie die Schale, pürieren Sie die Kartoffeln und fügen Sie Salz, Limettensaft und Chilischote hinzu. Durch ein Sieb passieren.
- Lila Süßkartoffelmarinade
100 ml Maracujasaft
100 ml Apfelsaft
50 g Zucker
100 g Sushi-Essig
10 ml Sojasauce
1 Chili (entkernen und hacken)
1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
Die lila Süßkartoffeln schälen und in 8 mm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben 4 Min. im Boden kochen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Mit einer runden Form mit einem Durchmesser von 2 cm runde Scheiben ausstechen, die beidseitig gebräunt sein sollten.
Römersalatherzen halbieren und auf der Schnittseite anbraten
Mit etwas von der Bulgogi-Marinade benetzen.
- Zwiebelcrunch
Weiße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, mit Tempuramehl bestäuben und bei 160 °C frittieren, auf Papier abtropfen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend im Trockner trocknen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
- Mandarinengelee
50 ml Mandarinensaft
3 g vegetarisches Gelee
Den Saft mit dem Gelee aufkochen, die Masse in eine rechteckige Form füllen, abkühlen lassen und dann in 6x6 mm große Würfel schneiden.

• Küchenchef SARAH HENKE

                 

• Restaurant
  YOSO (☆ Michelin) https://yoso-restaurant.de/

• Wo
  Schafbachstraße 14, 56626 Andernach, DEUTSCHLAND

Flaches Foto Kredit @Christian Verlag und Jan C. Brettschneider

KAMPAGNE FINANZIERT NACH (EC) VERORDNUNG NR: 1398/2013