LE RICETTE di SARAH HENKE - Ristorante Yoso e di CHRISTIAN ECKHARDT - Ristorante Purs - GERMANIA

di Maria Carla Magni

  • Chef - SARAH HENKE 
       

      
  • Ricetta - FILETTI di SGOMBRO al BULGOGI
    Bulgogi viene dalla cucina coreana e significa in senso figurato carne dal fuoco. La carne viene tagliata in fette sottili, marinata in una miscela di salsa di soia, sesamo, pera e aglio e poi grigliata sul fuoco.
    Al ristorante YOSO realizziamo questi aromi alla nostra maniera.
               

      Ingredienti e Procedimento Ricetta 
      - Filetti di sgombro
      15 g zucchero
      40 ml Mirin (vino di riso giapponese dolce) 
      2 g sale
      Mescolare il Mirin con lo zucchero e il sale, versare sui filetti di sgombro e lasciare riposare per 20 min, quindi sciacquare e asciugare con cura. 
      - Marinata Bulgogi
      180 ml salsa di soia
      20 g aglio
      10 g pepe nero pestato
      10 g semi di sesamo bianco tostato
      10 g cipollotto tagliato ad anelli
      30 ml olio di sesamo tostato
      40 ml succo di pera
      Marinare i filetti per 30 minuti, toglierli dalla marinata, adagiarli su una teglia e fiammeggiare da tutti i lati.
      - Salsa Bulgogi
      Legare leggermente 100 ml della marinata con amido di tapioca.
      - Fondo di cipolline
      10 cipolline
      50 ml Mizkan (aceto di riso)
      50 ml succo di mela
      50 g zucchero
      Mescolare i liquidi con lo zucchero, portare a bollitura con le cipolline pelate, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, lasciar raffreddare e mettere sottovuoto. Tagliare le cipolline a metà e fiammeggiare le bucce.
      - Marinata di Cipolle rosse 
      60 g aceto di mela
      60 g zucchero
      Sciogliere lo zucchero nell’aceto. Tagliare una cipolla rossa in fette sottili e coprirli con la marinata, lasciar riposare per 1 giorno nel frigorifero, le cipolle rosse prendono così un bel colore rosa.
      - Fette di prataioli (champignon)
      40 g aceto di riso chiaro
      40 g zucchero
      80 ml acqua
      10 ml succo di lime
      peperoncino
      Mescolare i liquidi con lo zucchero. Tagliare i 4 prataioli in fette da 1 mm e metterli sottovuoto con la marinata.
      - Purea di patate dolce
      300 g di patate dolci
      1 lime
      1 peperoncino, sale qb
      Cuocere le patate dolci nel forno a 180 °C per circa 1 ½ ora fin quando sono morbide. Togliere la buccia, frullare le patate e aggiustare di sale, succo di lime e peperoncino. Passare al setaccio.
      - Marinata per patate dolci viola
      100 ml succo di frutto della passione
      100 ml succo di mela
      50 g zucchero
      100 g aceto per sushi
      10 ml salsa di soia
      1 peperoncino (togliere i semi e sminuzzare)
      1/2 gambo di lemongrass, tagliato fine
      Sbucciare le patate dolci viola e tagliarle in fette da 8 mm, cuocere le fette per 4 minuti nel fondo e lasciarle raffreddare nel liquido. Con uno stampo rotondo di 2 cm di diametro ricavare delle rondelle che vanno rosolate dai due lati. Tagliare i cuori di lattuga romana a metà e rosolarli sul lato tagliato Bagnare con un po' della marinata Bulgogi.
      - Crunch di cipolla
      Tagliare cipolle bianche in fette da 2 mm, spolverarle con farina di tempura e friggere a 160 °C. Lasciar sgocciolare sulla carta da cucina e asciugare poi nell’essiccatore. Tenere in un contenitore ermetico.
      - Gelatina di mandarini
      50 ml succo di mandarini
      3 g gelatina vegetariana
      Cuocere il succo con la gelatina, versare il composto in una forma rettangolare, lasciar raffreddare e tagliare poi in cubetti da 6x6 mm.

                                                    *    *    *    *    *

      • Chef - CHRISTIAN ECKHARDT
          
           
      • Ricetta - FILETTO di MANZO con SEDANO RAPA AFFUMICATO, FUNGHI di BOSCO, NOCE ed ERBE SELVATICHE
           
      Ingredienti e Procedimento Ricetta:
      - Sedano rapa affumicato

      Scegliere sedani piccoli. Affumicarli interi nel Green Egg per 5 minuti con due pezzetti di legnetto aromatizzante.
      - Sedano rapa con beurre noisette
      Mettere i sedani sotto vuoto con 3 noci intere, 2 fiori di macis, 3 bacche di ginepro e del pepe e cuocerli in bagnomaria a 90 °C per 2 ore, lasciare riposare per 2 giorni. Tagliare i sedani in fette sottili e saltarli nel burro.
      - Spuma di sedano
      500 g sedano rapa
      250 ml latte
      125 g fondo di sedano (brodo vegetale)
      125 g panna liquida
      40 ml beurre noisette
      1 CT Pro Espuma (agente aerante in polvere) a caldo
      Sale, pepe, noce moscata, balsamico bianco
      Imbiondire il sedano in poco burro senza che prenda tanto colore. Coprire con i liquidi e cuocere a fuoco molto lento fin quando si ammorbidisce. Frullare nel Thermomix con il Pro Espuma e insaporire con le spezie. Mettere nel sifone iSi con 2 capsule.
      - Filetto di manzo marinato
      300 g filetto di manzo
      50 g olio di noce
      1 bacca di ginepro
      Pepe qb; 1 presa di sale per salmistrare
      Parare bene il filetto e metterlo sotto vuoto con gli aromi, lasciar marinare per 24 ore, quindi sciacquare. Tagliare il filetto (meglio se congelato) con l’affettatrice in fette sottili.
      - Funghi di bosco
      300 g funghi di bosco misti
      Polvere di porcini
      Tagliare i funghi in cubetti piccoli e scottarli a fuoco vivo. Aggiungere alla fine del burro fresco e aggiustare con la polvere di porcini, sale e pepe.
      Per impiattare 
      Noci caramellate
      Noce nero tagliato a fettine
      Erbe selvatiche
      Prataioli (champignons) tagliati a fette

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