Filetto di Manzo con Sedano Rapa Affumicato, Funghi di Bosco, Noce ed Erbe Selvatiche - Chef Christian ECKHARDT (☆ ☆ Michelin) - ANDERNACH (Germania )
- Ricetta
FILETTO di MANZO con SEDANO RAPA AFFUMICATO, FUNGHI di BOSCO, NOCE ed ERBE SELVATICHE
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Abbinamento al piatto
CHARDONNAY Linea ARS MAGNA -
- Sedano rapa affumicato
Scegliere sedani piccoli. Affumicarli interi nel Green Egg per 5 minuti con due pezzetti di legnetto aromatizzante.
- Sedano rapa con beurre noisette
Mettere i sedani sotto vuoto con 3 noci intere, 2 fiori di macis, 3 bacche di ginepro e del pepe e cuocerli in bagnomaria a 90 °C per 2 ore, lasciare riposare per 2 giorni. Tagliare i sedani in fette sottili e saltarli nel burro.
- Spuma di sedano
500 g sedano rapa
250 ml latte
125 g fondo di sedano (brodo vegetale)
125 g panna liquida
40 ml beurre noisette
1 CT Pro Espuma (agente aerante in polvere) a caldo
Sale, pepe, noce moscata, balsamico bianco
Imbiondire il sedano in poco burro senza che prenda tanto colore. Coprire con i liquidi e cuocere a fuoco molto lento fin quando si ammorbidisce. Frullare nel Thermomix con il Pro Espuma e insaporire con le spezie. Mettere nel sifone iSi con 2 capsule.
- Filetto di manzo marinato
300 g filetto di manzo
50 g olio di noce
1 bacca di ginepro
Pepe qb; 1 presa di sale per salmistrare
Parare bene il filetto e metterlo sotto vuoto con gli aromi, lasciar marinare per 24 ore, quindi sciacquare. Tagliare il filetto (meglio se congelato) con l’affettatrice in fette sottili.
- Funghi di bosco
300 g funghi di bosco misti
Polvere di porcini
Tagliare i funghi in cubetti piccoli e scottarli a fuoco vivo. Aggiungere alla fine del burro fresco e aggiustare con la polvere di porcini, sale e pepe.
Per impiattare
Noci caramellate
Noce nero tagliato a fettine
Erbe selvatiche
Prataioli (champignons) tagliati a fette
- Chef CHRISTIAN ECKHARDT
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Ristorante
PURS (☆ ☆ Michelin) https://purs.com/
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