Filetto di Manzo con Sedano Rapa Affumicato, Funghi di Bosco, Noce ed Erbe Selvatiche - Chef Christian ECKHARDT (☆ ☆ Michelin) - ANDERNACH (Germania )

  • Ricetta 
    FILETTO di MANZO con SEDANO RAPA AFFUMICATO, FUNGHI di BOSCO, NOCE ed ERBE SELVATICHE
              
    Ingredienti e Procedimento Ricetta:
    - Sedano rapa affumicato

    Scegliere sedani piccoli. Affumicarli interi nel Green Egg per 5 minuti con due pezzetti di legnetto aromatizzante.
    - Sedano rapa con beurre noisette
    Mettere i sedani sotto vuoto con 3 noci intere, 2 fiori di macis, 3 bacche di ginepro e del pepe e cuocerli in bagnomaria a 90 °C per 2 ore, lasciare riposare per 2 giorni. Tagliare i sedani in fette sottili e saltarli nel burro.
    - Spuma di sedano
    500 g sedano rapa
    250 ml latte
    125 g fondo di sedano (brodo vegetale)
    125 g panna liquida
    40 ml beurre noisette
    1 CT Pro Espuma (agente aerante in polvere) a caldo
    Sale, pepe, noce moscata, balsamico bianco
    Imbiondire il sedano in poco burro senza che prenda tanto colore. Coprire con i liquidi e cuocere a fuoco molto lento fin quando si ammorbidisce. Frullare nel Thermomix con il Pro Espuma e insaporire con le spezie. Mettere nel sifone iSi con 2 capsule.
    - Filetto di manzo marinato
    300 g filetto di manzo
    50 g olio di noce
    1 bacca di ginepro
    Pepe qb; 1 presa di sale per salmistrare
    Parare bene il filetto e metterlo sotto vuoto con gli aromi, lasciar marinare per 24 ore, quindi sciacquare. Tagliare il filetto (meglio se congelato) con l’affettatrice in fette sottili.
    - Funghi di bosco
    300 g funghi di bosco misti
    Polvere di porcini
    Tagliare i funghi in cubetti piccoli e scottarli a fuoco vivo. Aggiungere alla fine del burro fresco e aggiustare con la polvere di porcini, sale e pepe.
    Per impiattare 
    Noci caramellate
    Noce nero tagliato a fettine
    Erbe selvatiche
    Prataioli (champignons) tagliati a fette

    • Chef CHRISTIAN ECKHARDT
                              
             

    Lascia un commento

    Si prega di notare che i commenti sono soggetti ad approvazione prima di essere pubblicati