Frutti di Mare su Carpaccio di Anguria con Pomodorini - Chef Heinz BECK (☆☆☆Michelin) - ROMA

  • Ricetta
    FRUTTI di MARE su CARPACCIO di ANGURIA con POMODORINI

                   

  • Ingredienti per 4 persone e Procedimento Ricetta 

- Infuso di betulla
300 gr Betulla
500 gr Acqua
Fiori di gelsomino
Aceto di mirtilli
Olio extra vergine di oliva
Cardamomo
Sale
Zucchero
Zenzero
1. Unire 300 g di betulla e 500 g di acqua all’interno di una busta per sottovuoto e lasciare per 12h a 55°C. Dopodiché aggiungere i fiori di gelsomino, l’aceto di
mirtilli, l’olio evo, il cardamomo, il sale, lo zucchero e lo zenzero. Tenere da parte.

- Carpaccio di anguria
Anguria
Infuso di betulla
2. Ottenere dall’anguria fettine da 4 mm e con l’aiuto di un coppapasta
formare una mezza luna. Condire il carpaccio con l’infuso di betulla.

- Frutti di mare
Cannolicchi
Cozze
Vongole
Calamaretti spillo
Gamberi bianchi
Olio extra vergine di oliva
Aglio, 2 spicchio
3 Gambi di prezzemolo
140 gr Pomodorini pachino
1 Limone
100 ml Vino Bianco
3. Lavare bene i frutti di mare e farli aprire in padella con un filo di olio extra
vergine di oliva, lo spicchio d'aglio, gambi di prezzemolo, i pomodori pachino, lavati e tagliati a metà, il limone ed il vino bianco.
Una volta ottenuta l’acqua dei frutti di mare, legarla e condirci i frutti.
- Melone bianco
Melone bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale
4. Ridurre il melone in brunoise e condirlo con olio e sale.
- Pomodorini infornati
Pomodori datterini
Pomodorini gialli
Pomodorini tigrati
Odori
5. Sbollentare, spellare e tagliare a metà i pomodorini gialli, tigrati e datterini.
Successivamente, cuocerli in forno con odori a 170°C, con ventola al massimo, per 15 minuti fino a che non prendano colore.
- Decorazione del piatto
Disporre al centro del piatto il carpaccio di anguria marinato, aggiungere, successivamente, il melone bianco, i pomodorini, i frutti di mare, qualche
  • Chef HEINZ BECK
     

     

photo Credit piatto @Janez Puksic

     

        

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