Filetti di Sgombro al Bulgogi, Insalata e Cipolline - Chef Sarah HENKE (☆ Michelin) - ANDERNACH (Germania )

  • Ricetta 
    FILETTO di SGOMBRO al BULGOGI, INSALATA e CIPOLLINE 
    Bulgogi viene dalla cucina coreana e significa nel senso figurato "Carne al Fuoco". La carne viene tagliata a fette sottili, marinata con salsa di soia, sesamo, pera e aglio e poi fatta ai ferri.
    Al ristorante Yoso traduciamo gli aromi alla nostra maniera.

              

  •  Ingredienti e Procedimento Ricetta:
- Filetti di sgombro
15 g zucchero

40 ml Mirin (vino di riso giapponese dolce)
2 g sale
Mescolare il Mirin con lo zucchero e il sale, versare sui filetti di sgombro e lasciare riposare per 20 min, quindi sciacquare e asciugare con cura.
- Marinata Bulgogi
180 ml salsa di soia
20 g aglio
10 g pepe nero pestato
10 g semi di sesamo bianco tostato
10 g cipollotto tagliato ad anelli
30 ml olio di sesamo tostato
40 ml succo di pera
Marinare i filetti per 30 min., toglierli dalla marinata, adagiarli su una teglia e fiammeggiare da tutti i lati.
- Salsa Bulgogi
Legare leggermente 100 ml della marinata con amido di tapioca.
- Fondo di cipolline
50 ml Mizkan (aceto di riso)
50 ml succo di mela
50 g zucchero
10 cipolline
Mescolare i liquidi con lo zucchero, portare a bollitura con le cipolline pelate, cuocere a fuoco lento per 5 min, lasciar raffreddare e mettere sottovuoto.
Tagliare le cipolline a metà e fiammeggiare le bucce.
- Cipolle rosse marinate
60 g aceto di mela
60 g zucchero
Sciogliere lo zucchero nell’aceto. Tagliare una cipolla rossa in fette sottili e coprirli con la marinata, lasciar riposare per 1 giorno nel frigorifero, le cipolle rosse prendono così un bel colore rosa.
- Fette di prataioli (champignon)
40 g aceto di riso chiaro
40 g zucchero
80 ml acqua
10 ml succo di lime
peperoncino
Mescolare i liquidi con lo zucchero. Tagliare i 4 prataioli in fette da 1 mm e metterli sottovuoto con la marinata.
- Purea di patata dolce
Cuocere le patate dolci nel forno a 180 °C per circa 1 ½ ora fin quando sono morbidi. Togliere la buccia, frullare le patate e aggiustare di sale, succo di lime e peperoncino. Passare al setaccio.
- Marinata per patate dolci viola
100 ml succo di frutto della passione
100 ml succo di mela
50 g zucchero
100 g aceto per sushi
10 ml salsa di soia
1 peperoncino (togliere i semi e sminuzzare)
1/2 gambo di lemongrass, tagliato fine
Sbucciare le patate dolci viola e tagliarle in fette da 8 mm, cuocere le fette per 4 min nel fondo e lasciarle raffreddare nel liquido. Con uno stampo rotondo di 2 cm di diametro ricavare delle rondelle che vanno rosolate dai due lati.
Tagliare i cuori di lattuga romana a metà e rosolarli sul lato tagliato
Bagnare con un po' della marinata Bulgogi.
- Crunch di cipolla
Tagliare cipolle bianche in fette da 2 mm, spolverarle con farina di tempura e friggere a 160 °C. Lasciar sgocciolare sulla carta da cucina e asciugare poi nell’essiccatore. Tenere in un contenitore ermetico.
- Gelatina di mandarini
50 ml succo di mandarini
3 g gelatina vegetariana
Cuocere il succo con la gelatina, versare il composto in una forma rettangolare, lasciar raffreddare e tagliare poi in cubetti da 6x6 mm.

  • Chef SARAH HENKE
                 

             

Photo Credit piatto @Christian Verlag e Jan C. Brettschneider

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